Approvisionnement alimentaire sain, local et écoresponsable…
c’est quoi ?

1. Pourquoi est-il important de s’approvisionner localement ?

Réponse :

  1. Pour découvrir la diversité des aliments qui poussent autour de nous
  2. Pour se procurer des aliments d’une fraîcheur exceptionnelle
  3. Pour soutenir l’économie locale
  4. Pour préserver notre territoire et notre savoir-faire agricole
  5. Pour diminuer les impacts négatifs du transport
  6. Pour diminuer l’impact des aliments suremballés
  7. Pour accroître l’autonomie alimentaire du Québec
2. Qu’entend-on par alimentation durable ?

Réponse :

L’alimentation durable, c’est l’ensemble des pratiques alimentaires [de la terre à l’assiette] qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. En quelques mots, l’alimentation durable est constituée d’aliments sains, locaux et écoresponsables.

3. Quelle est la définition d’une alimentation saine en milieu institutionnel?

Réponse :

Une alimentation saine est constituée d’une diversité d’aliments qui sont en priorité (c’est-à-dire le plus fréquemment et en plus grand nombre) de valeur nutritive élevée. 

De par l’exemplarité qui les caractérise, les établissements dont la mission est l’éducation ou la santé se doivent de mettre l’accent sur les aliments de valeur nutritive élevée de façon quotidienne, et une présence limitée d’aliments de valeur nutritive faible. Ces derniers sont des aliments d’occasion, qui ne devraient être offerts que de temps à autre, lors de fêtes par exemple. 

 

Selon le Guide alimentaire canadien (GAC)² et l’application des lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation du GAC³, une saine alimentation est composée d’une variété d’aliments de valeur nutritive élevée et peu transformés, servis plusieurs fois par jour :

  • des fruits et des légumes en abondance : parmi les légumes, inclure des légumes vert foncé tous les jours et orange quelques fois par semaine;
  • des grains entiers, des aliments à grains entiers et de blé entier variés, tel que les pains et pâtes de grains entiers, sarrasin, quinoa, riz brun, orge mondé, et avoine;
  • des aliments protéinés, principalement d’origine végétale (par exemple :  légumineuses, noix, graines, tofu);
  • des aliments riches en calcium;
  • et l’eau, la principale boisson de choix.

De plus, le GAC précise l’importance de :

  • réduire les aliments de valeur nutritive faible (tel que les aliments ultra-transformés);
  • privilégier des aliments ou des ingrédients qui contiennent peu de sodium, de sucre ou de gras saturés. 

Pour savoir si un aliment contient peu ou beaucoup d’éléments nutritifs, référez-vous au pourcentage de la valeur quotidienne se situant dans le tableau de la valeur nutritive (VQ) : 5 % VQ ou moins est peu; 15 % VQ ou plus est beaucoup.

La saine alimentation en milieu institutionnel est compatible avec l’alimentation durable4, qui combine entre-autre des dimensions :

  • socioculturelles (ex.: acceptabilité des aliments, plaisir associé aux repas, lieux, atmosphère et temps accordé aux repas, culture, religion);
  • nutritives (ex.: réponse aux besoins nutritionnels en quantité appropriée, sécurité alimentaire, salubrité et innocuité des aliments);
  • économiques (ex.: aliments équitables assurant une rémunération adéquate des acteurs bioalimentaires);
  • environnementales (ex.: aliments locaux de saison, biologiques ou produits de façon écologique et ayant peu d’emballage);
  • gouvernance (ex.: compréhension du système alimentaire, de l’origine des produits et des modes de production et de transformation). 

 

Références : 

  1. Gouvernement du Québec : Ministère de la santé et des services sociaux. (2010). Vision de la saine alimentation pour la création d’environnements alimentaires favorables à la santé. Recupéré de : https://publications.msss.gouv.qc.ca/msss/fichiers/2010/10-289-06F.pdf 
  2. Gouvernement du Canada. (2019). Guide alimentaire canadien. Récupéré de : https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/ 
  3. Gouvernement du Canada. (2022). L’Application des lignes directrices canadiennes en matière d’alimentation. Récupéré de : https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/application-lignes-directrices/quels-aliments-haute-valeur-nutritive-fournir-quelle-frequence/ 
  4. Mason P, Lang T (2017). Sustainable Diets. How Ecological Nutrition Can Transform Consumption and the Food System. Routledge: Abingdon, Oxon.

 

4. Quelle est la définition d’un aliment local ?

Réponse :

Un aliment dit local peut être défini de manière différente selon divers acteurs. Le qualificatif local peut à la fois référer à un aliment cultivé ou préparé à proximité de chez-soi, que ce soit selon une distance définie (km), à l’échelle provinciale, régionale, ou même dans son propre jardin.

Voici quelques définitions souvent associées :

  • Alimentation de proximité «Approvisionnement régulier en aliments accessibles à distance de marche de son lieu de résidence, produits dans sa région ou sa province (proximité géographique) et distribués au sein de circuits courts, impliquant un minimum d’intermédiaires.» (Équiterre, 2021)
  • Aliment québécois (définition utilisée par la Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois) Un aliment québécois est un aliment ayant été cultivé, élevé ou pêché au Québec ou un aliment ayant subi une transformation de sa nature au Québec par une entreprise étant elle-même considérée comme québécoise, c’est-à-dire exerçant ses activités dans un établissement situé sur le territoire québécois. (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation [MAPAQ], 2020)

Marques de certification locales d’Aliments du Québec :

  • Aliments du Québec (AQ), c’est un produit vérifié par la marque de certification Aliments du Québec. La définition de cette marque → tout produit entièrement québécois ou composé d’un minimum de 85 % d’ingrédients d’origine québécoise, et ce, à condition que tous les ingrédients principaux proviennent du Québec. De plus, toutes les activités de transformation et d’emballage doivent être réalisées au Québec.
  • Aliments préparés au Québec (APQ), c’est un produit vérifié par la marque de certification Aliments préparés au Québec. La définition de cette marque → tout produit entièrement transformé et emballé au Québec, fait d’ingrédients québécois et/ou importés. De plus, lorsque les ingrédients principaux sont disponibles au Québec en quantité suffisante, ils doivent être utilisés.

Note: Il existe aussi les déclinaisons biologiques de ces deux marques. Pour déterminer si l’un de vos ingrédients porte l’une de ces marques, on vous invite à repérer les logos AQ et APQ ou consulter le répertoire des produits vérifiés d’Aliments du Québec.

5. Qu'entend-t-on par cible d'achat d'aliments québécois et comment s'en fixer une ?

Réponse :

Selon la Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois, deux options sont possibles pour se fixer une cible :

  1. Un nombre minimum de plats composés à partir d’aliments québécois
    • Un plat composé de 50 % ou plus d’aliments de provenance québécoise.
    • Le minimum pour se doter d’une cible est d’avoir au moins cinq plats composés à partir d’aliments québécois par menu cyclique sur une base annuelle.
    • Les plats doivent se conformer à l’une des catégories suivantes : entrée, plat principal, dessert, accompagnement ou collation.
  2. Une proportion d’aliments québécois dans les achats
    • La cible est axée sur la part en pourcentage des approvisionnements québécois sur les approvisionnements totaux annuels.
    • Les boissons (jus, alcools, cafés, boissons gazeuses, etc.) sont comptabilisées.
6. Pourquoi se fixer une cible d’achat d’aliments québécois ?

Réponse :

Se fixer des objectifs constitue un excellent moyen pour aller au bout de ses aspirations. C’est donc une manière de planifier son travail et sa démarche, mais également de motiver une équipe en la rassemblant autour d’une cible commune. En effet, la motivation, c’est le moteur qui permet de se rapprocher des buts qu’on se fixe, et qui nous aide à traverser les épreuves et rassembler les forces vives nécessaires. Les cibles nous permettent d’orienter nos actions et de progresser au rythme que l’on choisit de se donner. Elles nous permettent de mesurer nos efforts et de nous appuyer sur le suivi d’indicateurs pour évaluer notre progression. En plus de clarifier les objectifs, l’aspect quantifiable d’une cible peut permettre plus facilement d’aller chercher un appui de l’extérieur (financier ou autre).  Globalement, plus les institutions se fixeront des cibles et communiqueront leurs avancées et difficultés, plus nous pourrons :

  • Dresser un portrait de l’approvisionnement alimentaire institutionnel au Québec;
  • Confirmer et préciser les enjeux communs;
  • Adresser des demandes claires et significatives aux différents acteurs de l’industrie agroalimentaire;
  • Adresser des demandes claires aux différents paliers décisionnels (municipaux, provinciaux et fédéraux) pour davantage d’actions ou de soutien.
7. Qu’est-ce que signifie un approvisionnement alimentaire écoresponsable ?

Réponse :

Le qualificatif écoresponsable vient préciser que les aliments sont produits dans le respect de l’environnement et que les différents processus qui entourent la production et la consommation alimentaire de la terre à l’assiette (production, transformation, transport, emballage, gestion des surplus) incluent des principes de protection de l’environnement. Les aliments issus de l’agriculture biologique, de pratiques qui favorisent la santé des sols ou d’une agriculture régénérative, du commerce équitable, des pêcheries durables, les aliments sans OGM, sans pesticides ou sans emballages sont tous des exemples d’aliments qui présentent des caractéristiques écoresponsables.

8. Quels sont les principaux obstacles à l’approvisionnement alimentaire local et écoresponsable ?

Réponse :

Voici les principaux défis contextuels qui ralentissent le virage vers un approvisionnement alimentaire durable :

  • Sous-financement du volet alimentation des institutions publiques;
  • Législation du commerce interprovincial et international ne permettant pas de discriminer la provenance;
  • Complexité des chaînes d’approvisionnement;
  • Logique du plus bas soumissionnaire ;
  • Tendances sociétales pour des aliments frais en toute saison et pour des aliments à valeur ajoutée, peu importe la provenance (accessibilité en tout temps);
  • Diversité des produits locaux variables selon les régions, leur situation géographique ou leur vocation (région minière, forestière, etc.);
  • Prix des aliments variables selon les régions (malgré un budget alimentaire uniforme à l’échelle provinciale pour tous les services éducatifs subventionnés).

Défis communs aux différents secteurs institutionnels :

  • Manque d’identification des aliments locaux dans les catalogues des fournisseurs;
  • Difficulté d’obtenir la provenance des aliments, même sur demande, auprès des distributeurs/fournisseurs;
  • Barrière du prix : certains aliments locaux sont plus chers (ex. poissons, fromage);
  • Marché local pour les services alimentaires (formats et volumes) peu développé comparativement au marché du détail;
  • Manque de disponibilité des produits;
  • Manque de régularité des produits;
  • Prix non compétitifs;
  • Résistance au niveau humain tant chez les fournisseurs, le personnel des services alimentaires que la clientèle.
9. Quelles sont solutions ou stratégies adopter pour faciliter l’approvisionnement alimentaire local et écoresponsable?

Réponse :

Les marches à suivre associées à chacun des milieux vous offrent des solutions et stratégies adaptées pour faciliter l’approvisionnement alimentaire durable dans votre milieu. Nous vous invitons à les découvrir. Plus globalement, la mise en oeuvre des grandes orientations et objectifs de la Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois (SNAAQ), p.19 permettront d’atteindre ces objectifs :

  1. Concertation et engagement des institutions publiques;
  2. Soutien et accompagnement des institutions publiques;
  3. Rapprochement de l’offre et de la demande;
  4. Adaptation de l’offre bioalimentaire québécoise au marché institutionnel.
10. Quels sont les avantages et retombées d’un approvisionnement alimentaire durable ?

Réponse :

Pour notre société, les bénéfices des démarches d’approvisionnement durable mises en place dans les institutions sont importants à plusieurs niveaux :

Santé : elles permettent d’offrir les meilleurs aliments pour des impacts à long terme sur la santé des individus, du système alimentaire, des communautés et de la planète; 

Économie locale : elles stimulent les entreprises locales, régionales, leur permettent de développer leur expertise, et d’atteindre davantage d’autosuffisance alimentaire; 

Environnement : elles permettent de travailler de près sur les enjeux du transport, des pesticides, du gaspillage alimentaire, de l’emballage, etc. avec les entreprises du Québec; 

Éducation : elles permettent de sensibiliser les consommateurs sur leurs propres choix alimentaires. 

Pour chacune des institutions, les bénéfices sont aussi présents et indéniables : 

Valorisation : Fierté d’offrir ce qu’il y a de meilleur à la clientèle et opportunité de bonifier les connaissances et de déployer la créativité des équipes (service alimentaire); 

Satisfaction : Appréciation de la clientèle. 

11. Quelles expertises sont souvent impliquées en approvisionnement local et écoresponsable ?

Réponse :

C’est un sujet vraiment multidisciplinaire. Plusieurs expertises et compétences peuvent être interpellées. Une compréhension de la complexité de la chaîne d’approvisionnement (producteurs, distributeurs, transformateurs, fournisseurs de services alimentaires) ainsi qu’une connaissance des différents éléments permettant de qualifier un approvisionnement durable font partie de l’équation pour une approche globale et écosystémique. Par exemple, Commun’assiette regroupe des institutions, des entreprises de gestion de services alimentaires et de multiples collaborateurs qui peuvent être représentés par une diversité d’acteurs : directions et gestionnaires d’institutions et de services alimentaires, chefs cuisiniers, enseignants, éducateurs, intervenants, partenaires et tout autre acteur de l’alimentation institutionnelle (producteurs, distributeurs, chercheurs, instances du territoires, etc.).

12. Quelles ressources sont disponibles pour aider à débuter un approvisionnement local ou durable ?

 Réponse :

La section «Ressources» de ce portail comprend différents types de ressources adaptées à votre réalité et vos besoins : programme d’accompagnement, guide et outils pratiques, documents de référence. Nous vous invitons à visiter la section «Ressources» sans plus tarder!

Astuces pour réussir des démarches en approvisionnement alimentaire durable

12. En tant que producteur ou fournisseur d’aliments québécois, comment rejoindre le marché institutionnel ?
Réponse :

Plusieurs organisations travaillent à faciliter et encourager le maillage entre les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement et les institutions. Par exemple, les Tables de concertation bioalimentaire du Québec peuvent être une ressource intéressante pour vous faire connaître. Consultez notre section «Ressources» pour connaître les regroupements, réseaux répertoires, guides et outils qui pourraient vous être utiles.

De plus, l’une des orientations de la SNAAQ est de rapprocher l’offre et la demande. Restez à l’affût d’opportunités de formation ou de financement pour adapter votre offre au besoin du marché institutionnel.

13. Comment participer ou agir si le service alimentaire de mon institution est géré par une entreprise externe ?
Réponse :

Pour les institutions qui ont recours à la gestion contractuelle, la voie vers un approvisionnement alimentaire davantage local et écoresponsable passe par l’intégration de valeurs et principes au contrat des fournisseurs de services sous forme de clauses et d’indicateurs précis. Le choix d’un fournisseur de services alimentaires déjà engagé dans cette direction est un gage de réussite. Nous vous encourageons de plus à travailler avec le fournisseur de service en place. Pour plus de détails, consulter la marche à suivre pour le milieu collégial ou du travail.

Origine et fonctionnement de la communauté de pratique (Commun’assiette)

14. Quand et pourquoi Commun’assiette a-t-elle été créée ?
Réponse :

Cette communauté de pratique, initiée par Équiterre à Montréal en avril 2020, a été pensée pour réunir les organisations du milieu institutionnel de tous les secteurs (institutions) avec les acteurs et actrices de la chaîne d’approvisionnement, partenaires et instances du territoire (collaborateurs) (SAM, ITHQ, CIBIM, CAPÉ, Ville de Montréal, MAPAQ, etc.) pour discuter et favoriser la transition vers un approvisionnement alimentaire institutionnel durable .

15. Qui peut s’inscrire à la communauté ?
Réponse :

Que vous soyez des institutions, des entreprises de gestion de service alimentaire ou collaborateurs novices ou expérimentés en matière d’approvisionnement alimentaire durable votre apport est essentiel. La communauté a besoin de votre expertise, de vos expériences et suggestions pour solidifier et amplifier le mouvement pour un système alimentaire durable et résilient. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter cette page.

16. Comment peut-on s’inscrire à la communauté ?
Réponse :

Remplir le formulaire Joindre le mouvement et cochez les deux cases. Recrutement d’institutions et collaborateurs deux fois par an, en octobre et mars. Suivez-nous sur les réseaux sociaux pour participer à nos réunions de recrutement et recevoir le lien d’inscription.

17. Quels types de membres font actuellement partie de la communauté ?
Réponse :
  • Institutions publiques ou privées et OSBL des milieux : petite enfance, scolaire, collégial, universitaire, de la santé et du travail offrant des services alimentaires (en autogestion, gestion contractuelle ou gestion mixte);
  • Entreprises de gestion de service alimentaire;
  • Collaborateurs : partenaires, acteurs clés qui travaillent sur la question de l’approvisionnement institutionnel, des acteurs de la chaîne d’approvisionnement du marché institutionnel (réseaux de producteurs, distributeurs, transformateurs, groupes d’approvisionnement commun, etc.); des instances régionales ou du territoires ou du milieu institutionnel.
18. Quelles expertises ont les collaborateurs membres de la communauté ?
Réponse :

Ce sont des acteurs et actrices de la chaîne d’approvisionnement, partenaires et instances du territoire (SAM, ITHQ, CIBIM, CAPÉ, Ville de Montréal, MAPAQ, etc.).

19. Quels sont les bénéfices de participer comme membre à la communauté ?
Réponse :

Les avantages pour une institution* sont : 

  • Une participation à la communauté sans aucun frais d’inscription;
  • Réalisation d’un bilan des achats d’aliments québécois (quantification), analyse et recommandations par Aliments du Québec au menu, partenaire membre de Commun’assiette;
  • Du réseautage et la possibilité d’échanger avec des institutions ayant déjà fait des démarches, en savoir plus sur les bonnes pratiques et établir de nouveaux partenariats;
  • Des formations et des ateliers en lien avec vos démarches;
  • La reconnaissance Aliments du Québec au menu sans frais pour la première année;
  • D’être à l’avant scène en matière d’innovation en approvisionnement alimentaire institutionnel durable;
  • D’agir à titre de mentor auprès d’institutions nouvellement en démarche;
  • De contribuer au développement du marché de l’alimentation institutionnelle durable;
  • De faire connaître et rayonner vos démarches et avancées.

*incluant les entreprises de gestion de services alimentaires

Les avantages pour un collaborateur sont :

  • Une participation à la communauté sans aucun frais d’inscription;
  • Du réseautage et de la concertation avec les organisations clés du milieu et des nouveaux partenariats;
  • Des formations et ateliers en lien avec la thématique;
  • D’être à l’avant scène en matière d’innovation en approvisionnement alimentaire institutionnel durable;
  • Une opportunité de partager vos travaux, ressources et expertise et de consulter de près le milieu institutionnel; et
  • De contribuer au développement du marché de l’alimentation institutionnelle durable.
20. Quelles sont les activités principales de la communauté ?
Réponse :
  • Concertation, partage, échange, maillage, mentorat et réseautage via les rassemblements et rencontres de la communauté entière;
  • Rencontres de comités de travail sur des enjeux spécifiques identifiés comme prioritaires par les membres de la communauté;
  • Offre de formations / ateliers pertinents aux travaux de Commun’assiette et de ses membres;
  • Informations, actualités et ressources en approvisionnement alimentaire durable rassemblées sous un portail web centralisé;
  • Rayonnement des démarches entreprises et des bonnes pratiques.

    Pour les institutions et entreprises de services alimentaires :

    • Réalisation du bilan des achats;
    • Analyse et recommandations par Aliments du Québec au menu menant à la reconnaissance;
    • Accompagnement personnalisé et collectif.
    21. Quelle est la charge de travail estimée lorsqu'on est membre de la communauté?
    Réponse :

    En tant qu’ institution ou entreprise de gestion de services alimentaires membres, vous devez estimer entre 10-20 heures annuellement pour participer aux activités de la communauté. Votre adhésion comprend :

    • 3 rencontres annuelles de la communauté;
    • Une rencontre de réseautage exclusive pour les institutions et entreprises de gestion de services alimentaires membres;
    • De l’accompagnement par Aliments du Québec et Équiterre;
    • Des communications (courriel, sondage, lecture préparatoire, etc.);
    • Du travail en comités (faire partie d’un comité se fait sur une base volontaire);
    • Des formations/ conférences/ ateliers (ces activités sont optionnelles);

    À noter que pour le travail associé au bilan des achats, (étape de quantification obligatoire) chaque institution ou entreprise de gestion de services alimentaires devra compter un nombre d’heures additionnelles qui peut varier selon votre expérience (entre 35 et 70 heures par an)

    Comme collaborateur vous devez estimer entre 15-20 heures annuellement pour participer aux activités de la communauté.

    Votre adhésion comprend :

    • 3 rencontres annuelles de la communauté;
    • Une rencontre de réseautage exclusive aux collaborateurs membres;
    • Des communications (courriel, sondage, lecture préparatoire, etc.);
    • Du travail en comités (au sein du comité de votre choix, selon votre expertise);
    • Des formations/ conférences/ ateliers (ces activités sont optionnelles)
    22. Comment puis-je m’impliquer si je ne suis pas membre de la communauté ?
    Réponse :

    Joindre le mouvement et partager l’information à des institutions/entreprises/collaborateurs qui pourraient être intéressés par nos activités publiques ou à devenir des membres.