Pour la petite histoire
Au CHSLD Éloria-Lepage, à Montréal, deux chefs et leur équipe servent des repas dignes des grands restaurants, cuisinés à partir d’aliments peu transformés. Virgile Lafrenière et Pascal Larouche déshydratent, mettent en conserve, fermentent et transforment de façon créative des aliments frais pour offrir des repas à la fois nutritifs et savoureux à la clientèle du CHSLD.
Des produits frais avant tout!
Si Pascal tombait nez à nez avec un génie, il lancerait sans hésiter son vœu le plus cher : que tous les aliments servis au CHSLD soient frais et transformés sur place. Bien que ce ne soit pas encore le cas, l’équipe de cuisine déploie beaucoup d’efforts pour un jour y arriver.
En effet, la plupart des repas servis sont préparés le jour même, ce qui réduit les manipulations (refroidissement, réfrigération, réchauffage, etc.). Si cette méthode rend les cuisines plus vulnérables aux imprévus, elle permet de garantir des repas frais et de qualité.
De plus, depuis deux ans, le CHSLD participe à un projet-pilote en période estivale, où il s’approvisionne en fruits et en légumes à la ferme biologique de la Berceuse. Cette initiative a été déployée à travers 7 CHSLD du CIUSSS de l’Est-de-l’Île-de-Montréal, en collaboration avec la Coopérative pour l’Agriculture de Proximité Écologique (CAPÉ) et le Réseau des fermiers de famille. Les cuisines d’Éloria-Lepage ont sauté sur l’occasion, et ont commandé presque la totalité de la liste de produits disponibles!
Pour tirer pleinement parti de ce projet saisonnier, les cuisines ont entrepris de transformer les fruits et légumes de la ferme afin d’en profiter toute l’année. Par exemple, l’ail récolté l’été dernier a été pelé, haché, confit ou congelé pour agrémenter les repas hivernaux. L’équipe de cuisine fait aussi de la mise en conserve (betteraves, pikliz, tomates, marinades, etc.) et de la déshydratation pour préserver les saveurs estivales le plus longtemps possible.
En cuisine institutionnelle, travailler avec des produits frais implique davantage de préparation et de travail manuel. Par exemple, il faut laver, parer, peler, et couper les légumes frais alors que pour les légumes congelés, il suffit d’ouvrir un sac . Pour Virgile et Pascal, le jeu en vaut la chandelle! Ils trouvent une grande satisfaction et un réel plaisir à travailler avec des produits de qualité, locaux et biologiques.
Les cuisiniers ne sont pas les seuls à apprécier ces efforts. Le taux de satisfaction des résidents et résidentes par rapport aux repas servis a nettement augmenté en concordance avec les efforts déployés par l’équipe. De quoi rajouter un peu de saveurs dans leur séjour!
« L’alimentation saine, ça passe par remettre les aliments frais au cœur des repas. Les cuisiniers doivent bien connaître les rouages de l’institutionnel, et collaborer avec l’équipe de diététique pour concevoir ensemble des repas nutritifs, oui, mais aussi délicieux. »
Le projet en bref
Nombre d’usagers
- 150 lits et un centre de service de jour
Services alimentaires analysés
- Cafétéria, service de plateaux
Principaux fournisseurs
- Mayrand
- Sysco
- Ferme La Berceuse
- Natrel
- Viande Vaillancourt
Le laboratoire culinaire de Virgile et Pascal
Virgile a fait ses armes dans le milieu de la restauration avant de se diriger vers l’institutionnel. Il s’investit à bien comprendre les rouages du système, et s’implique dans l’amélioration constante de la qualité des aliments servis dans le CHSLD, où il travaille depuis une quinzaine d’années.
Le processus actuel d’approvisionnement en gros volumes n’est pas aussi flexible que souhaité, et permet parfois difficilement de favoriser l’achat local. Les menus, étendus à plusieurs CHLSD, sont cycliques et durent trois semaines. Ils sont établis d’avance en collaboration avec l’équipe de diététique, pour assurer une bonne valeur nutritive des repas servis.
Là où l’équipe du service alimentaire du CHSLD Éloria-Lepage interviennent, c’est dans la qualité des aliments de base, dans l’élaboration de condiments et dans la flexibilité des recettes standardisées.
Par exemple, ils font eux-mêmes leurs bouillons et fonds à partir d’os, au lieu d’utiliser du bouillon en poudre. Ils travaillent à l’année avec des herbes fraîches, font des persillades, des réductions de vinaigres de cidre, des huiles aromatisées et ont même un fumoir dans leurs cuisines! Les résidentes et résidents du CHSLD ainsi que leurs familles ont pu, dernièrement, se délecter d’un smoked meat fumé sur place!
En plus de partir d’ingrédients de base et peu transformés, Virgile et Pascal expérimentent beaucoup avec les condiments. Ajouter une vinaigrette, une moutarde ou un légume mariné permet de relever les plats et de stimuler chez leur clientèle le plaisir de manger.
Impliquer l’équipe et la direction
Virgile et Pascal travaillent fort à implanter de nouveaux projets dans les cuisines du CHSLD. À travers le travail d’équipe entre la cheffe de secteur, l’assistante-cheffe technicienne et l’équipe de cuisine, ils ont créé un esprit d’équipe très vif et rassembleur, ce qui permet de faire avancer leurs projets. Ils espèrent inspirer d’autres équipes à s’engager elles aussi et à aller au-delà des recettes standardisées.
Ces nouveaux projets se heurtent parfois au manque de main-d’œuvre ou de budget. Toutefois, l’agente de planification, de programmation et de recherche des Services alimentaires du CIUSSS de l’Est-de-L’Ile-de-Montréal travaille avec la direction pour faciliter l’implantation de ces initiatives novatrices. Par exemple, pour le projet-pilote avec la ferme de la Berceuse, un travail de simplification administrative a été fait pour faciliter les commandes.
L’implication de Robin Fortin, le maraîcher de la ferme de la Berceuse, a aussi été centrale dans la réussite du projet-pilote. Il comprend bien les contraintes du milieu institutionnel puisqu’il a également participé à un projet-pilote avec l’hôpital Ste-Justine il y a plusieurs années déjà. Il offre également des services précieux, comme la livraison directe de ses produits, et il continue à travailler en collaboration avec plusieurs institutions pour les fournir en légumes biologiques.
Le menu harmonisé entre les différents CHSLD permet aussi une flexibilité, en laissant les installations choisir certaines recettes. Les « soupes du jour », « salades du chef » ou « légumes de saison » ne spécifient pas d’ingrédients particuliers, ce qui permet d’adapter les recettes selon les légumes disponibles. Cette façon de faire sera encouragée l’été prochain pour proposer des repas sains et de saison dans les cafétérias.
Ingrédients de réussite
- Avoir des leaders passionnés qui savent motiver les équipes
- Simplifier les processus administratifs en collaboration avec les paliers de directions
- Collaborer avec l’équipe de diététique pour allier plaisir et nutrition
- Mettre le plaisir de manger au centre de la démarche
- Trouver des fournisseurs impliqués avec des valeurs qui correspondent au projet
« Produire et nourrir exige d’immenses responsabilités sanitaires, sociales et environnementales. Les assumer entièrement rend bien des choses possibles.
Notre collaboration étroite avec les acteurs alimentaires du CHSLD d’Éloria-Lepage, démontre que malgré la rigidité des systèmes et la dictature des bas prix, il est possible d’ajouter le mot plaisir à produire et nourrir et ce aux bénéfices de celles et ceux qui s’alimentent. »