La recette de base pour un approvisionnement alimentaire sain, local et écoresponsable dans les entreprises de gestion de services alimentaires

Gestionnaires et employés des entreprises de gestion de services alimentaires, vous trouverez ici une marche à suivre pour vous accompagner dans votre transition vers un système alimentaire plus durable priorisant les aliments sains, locaux et écoresponsables. 

La marche à suivre est issue de quelques-unes des meilleures pratiques des entreprises de gestion des services alimentaires. Tous les détails de cette section peuvent également être consultés directement sur la fiche :

* Veuillez noter que cette fiche pratique a été publiée à l’automne 2019 et les données qui y figurent datent de 2019. Ces données ne sont mises à jour que sur ce portail web.

Étapes de préparation

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Bien s’entourer 

Faites partie d’un programme de reconnaissance ou d’accompagnement pour encadrer votre démarche et être soutenu dans vos efforts. L’expérience parle. La participation à un tel programme aide à structurer toute démarche et offre une visibilité importante qui permet également la sensibilisation du milieu dans lequel vous œuvrez. C’est une occasion d’apprentissage, de formation et de réseautage, mais aussi l’occasion de réfléchir et de planifier votre démarche. Vous faites déjà partie d’un programme, sollicitez les personnes responsables, demandez leur comment ils peuvent vous accompagner dans la démarche.

Quelques programmes sont présentés dans la section Ressources de portail web, découvrez-les !

Saviez-vous que?

logo aliments du Québec au menu

Aliments du Québec et Équiterre ont développé le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu - Institution? Celui-ci permet aux établissements innovants de se démarquer dans leurs démarches pour intégrer le local dans leur approvisionnement.

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Analyser son menu et ses processus d’achats pour cibler les actions à entreprendre

Prenez conscience de votre situation de départ : vos menus contiennent sûrement déjà plusieurs aliments locaux. Savoir d’où vous partez sera encourageant et vous permettra de bien cibler les aliments locaux à rechercher et à vous fixer de nouveaux objectifs.

  • Quantifiez les aliments locaux :
    • Dressez la liste de vos fournisseurs et identifiez les entreprises qui offrent des produits québécois;
    • Déterminez la portion (%) d’aliments locaux déjà présents dans vos achats au cours d’une année ou d’une période spécifique. Cet exercice vous permettra d’identifier vos lacunes et vos forces et de vous fixer des objectifs pour améliorer vos performances pour certains types d’aliments ou de produits.
  • Intégrez graduellement les aliments locaux :
    • Commencez par quelques produits locaux précis souvent faciles à trouver (ex. pommes, sirop d’érable, petits fruits en saison, courges d’automne, etc.);
    • Déterminez les produits qui ont le plus d’impact et qui ne présentent peu ou pas de coûts supplémentaires (ex. œufs);
    • Privilégiez une catégorie d’aliments (ex. légumes en saison, produits laitiers, etc.).
            • Modifiez vos menus et augmentez le potentiel d’aliments locaux :
              • Déterminez un cycle de menu qui est davantage calqué sur les saisons;
              • Gardez une flexibilité dans la façon d’élaborer votre menu pour y incorporer davantage les produits de saison et pour pouvoir faire des changements à certains éléments des recettes en cas de non disponibilité temporaire des produits (substitution);
              • Dégagez du temps pour l’accompagnement et la formation de votre personnel.
            • Optimisez vos processus et investissez davantage dans les aliments locaux et durables :

            Truc : Adaptez votre catalogue pour faciliter les achats locaux! En identifiant clairement ces produits par un logo, par exemple, vos acheteurs s’y retrouveront plus facilement !

            soupe et menu du jour sur un plateau de cafétéria

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            Sensibiliser ses fournisseurs actuels à offrir davantage d’aliments locaux et à les identifier dans leur inventaire 

            La disponibilité et la possibilité de trouver facilement les produits locaux chez vos distributeurs ou vos fournisseurs restent parmi les principaux défis. Il n’existe pas de norme obligeant ceux-ci à identifier la provenance de leurs arrivages comme dans le commerce de détail. Depuis les dernières années, de plus en plus de distributeurs et fournisseurs font des efforts pour rendre visibles les aliments locaux.

            • Demandez la provenance des aliments à vos fournisseurs. Encouragez-les à l’identifier dans leur catalogue ou inventaire;
            • Demandez à vos fournisseurs d’offrir plus d’aliments locaux et durables. Plus les clients institutionnels le demanderont, plus les fournisseurs seront intéressés à offrir ces produits;
            • Mentionnez à vos fournisseurs que vous participez à des programmes qui exigent de connaître la provenance de vos produits, tels que Aliments du Québec au menu – Institution;
            • Demandez à vos distributeurs et à vos fournisseurs de créer des codes d’identification pour chaque produit, ce qui permet une meilleure identification au moment de la commande et de l’analyse de la facture.
            bar à salades

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            Rechercher de nouveaux fournisseurs

            Vos fournisseurs actuels ne peuvent répondre à votre demande ? Trouvez de nouveaux fournisseurs offrant plus de produits locaux. Pour s’y retrouver :

            • Consultez les listes de fournisseurs locaux existantes;
            • Favorisez les échanges entre concessions alimentaires de votre réseau (régional et provincial) qui s’approvisionnent localement;
            • Contactez votre Table de concertation bioalimentaire régionale pour des références et des événements de réseautage tels que des rencontres d’acheteurs;
            • Contactez directement les producteurs des produits qui vous intéressent;
            • Demandez à de nouveaux fournisseurs potentiels avec quels distributeurs ils sont affiliés.

             

            femme au marché

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            Informer et sensibiliser son équipe de travail et son milieu

            Pour faire de cette démarche un projet pérenne, mobilisez votre équipe et collaborez avec l’établissement qui bénéficie de vos services.

            • Offrez de la formation aux gestionnaires, chefs et cuisiniers selon les besoins;
            • Définissez les rôles de chacun des acteurs pour mieux encadrer et structurer la démarche;
            • Communiquez régulièrement avec votre équipe ainsi qu’avec les clients pour les informer des avancées de la démarche. Transmettez la fierté associée à vos démarches entreprises;
            • Organisez des événements thématiques pour mettre en valeur vos démarches;
            • Participez aux événements rattachés à votre démarche : Défi 100 % localLes institutions mangent local, semaines ou journées thématiques sur des régions du Québec en mettant en valeur leurs produits ;
            • Informez-vous des initiatives de développement durable de l’établissement pour lequel vous travaillez (Cégep vert, comité étudiant) et facilitez la collaboration; 
            • Communiquez vos bons coups dans l’établissement. Renseignez-vous sur les modes de communication à privilégier : réseaux sociaux, journal étudiant ou autres modes de communication habituels de l’établissement.
            assiette avec cuisiniers en arrière plan

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            Rédiger ou ajouter à sa politique alimentaire des valeurs et des principes chers à l’entreprise

            cuisinier nettoie des carottes

            Cette étape officialise votre démarche et l’inscrit dans l’ADN de votre organisation et assure la pérennité du virage dans le temps.

            Trouver des trucs et astuces supplémentaires pour réussir votre transition et économiser à long terme en suivant ce lien.