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Université de Montréal

cafétéria - assiette-pâtes sauce bolognaise et brocolis
« Utilisez la contrainte comme moteur de créativité. Misez sur les aspects où vous avez de l’emprise et développez votre unicité. »

Pascal Prouteau, Directeur résidences, hôtellerie et restauration – Université de Montréal

Pour la petite histoire

Cas assez unique, l’Université de Montréal (UdeM) est l’une des universités québécoises à gérer la totalité de son parc alimentaire. Autre particularité, le service alimentaire de l’UdeM, même s’il s’autofinance dans la pratique, est soumis à la Loi sur les contrats pour les organismes publics (LCOP) dû à une clause qui le lie financièrement aux fonds publics en cas de difficultés financières. Toutefois, tous les projets en place sont financés par les revenus générés par les activités du service alimentaire.

En démarches concertées depuis 2015

Les démarches globales du service alimentaire liées à l’approvisionnement et au développement durable ont débuté en 2015 grâce à la collaboration étroite qui s’est établie avec l’Unité du développement durable. En 2016, l’adhésion à la certification internationale STARS de ASSHE en développement durable, qui vise spécialement les établissements d’enseignement supérieur, est venue encadrer la majorité des actions qui ont suivi au sein du service alimentaire.

Des changements grâce aux étudiants et au leadership des gestionnaires du service alimentaire

Partant de la demande des étudiants et du leadership des gestionnaires du service, les menus ont été graduellement transformés et bonifiés avec des plats végétariens et végétaliens. Pour augmenter le potentiel local spécifique de son offre, l’UdeM a misé sur son environnement immédiat; en produisant son miel, sa bière, son pesto, et en s’efforçant de profiter des nombreuses possibilités qu’offre la montagne et la forêt qui l’entoure : sumac, sureau, sirop d’érable, champignon et pommettes. De plus, l’adhésion au programme Aliments du Québec au menu – Institution en 2019 est venue réaffirmer la volonté de s’approvisionner davantage localement. Les œufs de poules en liberté et de la farine 100 % du Québec sont deux des éléments importants de l’appel d’offres lancé à l’automne 2019.

Réduction du gaspillage alimentaire

Une attention particulière a été portée à la réduction du gaspillage alimentaire. Les gestionnaires ont sensibilisé les employés par de la formation et développé une initiative de repas sociaux qui consiste à livrer des repas invendus aux étudiants des résidences pour un montant symbolique de 4 $. Un partenariat avec Preserve aide à la quantification du gaspillage et à la mise en place de solutions afin de le réduire.

Attention spéciale pour les emballages

Un important travail sur les emballages à usage unique a été fait. Tout ce qui est produit sur place et vendu pour emporter est en emballage compostable ou en papier certifié FSC. Un partenariat avec CANOtogo permet la réutilisation de tasses. Un rabais de 0,25 $ est offert lorsqu’on apporte sa tasse à remplir et un rabais de 0,50 est offert sur le plat du jour lorsque l’usager vient avec sa propre assiette ou sa boîte.

Le volet traiteur développé

Le développement du volet traiteur du service alimentaire a permis de doubler, voire tripler le chiffre d’affaires avec les années. Ces revenus supplémentaires ont été réinvestis dans du matériel pour optimiser les services (près de 400 000 $ en équipement de nettoyage en 2019), en plus de servir à financer les projets innovants du service alimentaire.

Les résultats obtenus

« La clientèle apprécie beaucoup ce que l’on fait et nous le fait savoir ! On est très à l’écoute des nouveautés, on n’hésite pas à les mettre de l’avant. Enfin, on a le plein soutien de la haute direction », souligne Pascal Prouteau, directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration à l’UdeM.

Ingrédients de réussite

  • La démarche structurée, globale, concertée de l’établissement.
  • Un service tissé serré avec l’unité du développement durable.
  • Le développement du service traiteur par le service alimentaire, et les revenus supplémentaires générés par ce dernier qui permettent de financer les projets locaux et innovateurs.

Le projet en bref

Nombre d’usagers

  • 46 802 élèves
  • 10 000 employés

Parc alimentaire 100 % géré par l’UdM excluant les cafés étudiants*

  • 5 comptoirs alimentaires, 1 cafétéria – restaurant
  • 1 service traiteur
  • *Les 22 cafés-étudiants du campus sont gérés par différentes associations étudiantes

Service alimentaire analysé

  • 1 cuisine principale desservant l’ensemble des points de service en autogestion
  • 56 employés
  • 400 à 500 repas par jour
  • 4 000 transactions journalières

Principaux fournisseurs

  • Distributeur de gamme (Service alimentaire Gordon)
  • Distributeur de fruits et légumes (J.G. Rive-Sud)
  • Petits fournisseurs de produits de niche

Certifications et reconnaissances