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Campus SAQ, Montréal

personne qui râpe du fromage

« L’été, l’effort d’acheter local doit devenir un réflexe pour l’ensemble des légumes. Les commentaires positifs que nous recevons démontrent l’enthousiasme créé par ces nouvelles pratiques. Cette réalité sera décuplée avec les circonstances actuelles : les achats locaux seront un levier de notre reprise économique. La qualité aussi est un facteur indéniable : nous avons de superbes produits au Québec! »

Frédérick Allard, contremaître service alimentaire, SAQ

Pour la petite histoire

Le centre de distribution de la Société des Alcools du Québec (SAQ) à Montréal ou Campus SAQ reçoit les marchandises pour ensuite les distribuer dans les différentes succursales et chez les détenteurs de permis (restaurants, festivals). Au total, plus d’un millier d’employés y travaillent. Les employés des bureaux et des entrepôts se partagent 3 quarts de travail (jour, soir et nuit) et ont la possibilité de se procurer un repas préparé par le service alimentaire autogéré qui leur est proposé sur place. En tant que bon citoyen corporatif, l’équipe du service alimentaire est à l’écoute et souhaite répondre aux préoccupations citoyennes de sa clientèle.

 Le virage vert dès 2019 !

À l’automne 2019, le service alimentaire du Campus de la SAQ a amorcé un virage vert en collaboration avec l’équipe du développement durable de l’entreprise. Plusieurs actions ont été entreprises rapidement, soit de :

  • Retirer les contenants non compostables et non recyclables (à usage unique);
  • Travailler à la recherche de produits alternatifs auprès des fournisseurs;
  • Distribuer une tasse réutilisable à tous les employés;
  • Augmenter le coût des contenants à emporter de 0,50 $ à 1,00 $;
  • Autoriser les plats réutilisables en provenance de la maison.

Des collaborateurs experts pour un projet-pilote

Au même moment, Le Centre d’expertise de l’Institut de tourisme et d’hotellerie du Québec (ITHQ), en partenariat avec le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu – Institution, leur a proposé un projet-pilote visant le développement et l’implantation de recettes de saison standardisées utilisant des produits locaux. Ces recettes ont été développées et testées à l’ITHQ d’abord, puis certaines ont été validées en situation réelle dans l’établissement. L’unité mixte de recherche de l’ITHQ, le GastronomiQc Lab, s’est jointe très tôt au projet afin de contribuer à quantifier et à augmenter la part d’approvisionnement alimentaire local du service. Avec l’objectif d’atteindre les critères de la reconnaissance Aliments du Québec au menu – Institution pour un approvisionnement majoritairement québécois, l’ITHQ proposait d’accompagner le service alimentaire et de documenter chacune des étapes afin de :

  • Faire le bilan des achats (décortiquer les cycles de menu, les recettes);
  • Travailler avec les fournisseurs en place pour augmenter la part d’approvisionnement local et remplacer les produits comparables en provenance d’ailleurs lorsque pertinent;
  • Quantifier l’approvisionnement avant et après en développant un outil adapté et transférable;
  • Élaborer un cycle de menu sur 5 semaines (au lieu de 8);
  • Développer 50 recettes favorisant un approvisionnement local;
  • Tester le nouveau menu et procéder aux ajustements.

 La quantification, un élément clé pour la réussite du projet

La quantification s’est avérée un élément central du projet. Pour ce faire, un outil adapté a été développé qui permet à la fois de réévaluer à différentes fréquences la part d’approvisionnement local et d’observer l’évolution. Mais aussi, ce dernier permet de quantifier éventuellement d’autres critères (aliments biologiques, équitables, etc.) tout en constituant une banque de produits qui peuvent faciliter le travail d’autres institutions en démarche.

Le temps et l’expertise de l’ITHQ, un autre élément clé

L’ITHQ a aussi mis son expertise  (via une personne travaillant 120 heures sous la supervision du chercheur principal) à la disposition de la cafétéria de la SAQ. Cette personne, par l’entremise de l’équipe du service alimentaire, a travaillé avec les fournisseurs en place. La collaboration de ces derniers a été essentielle. 

Le temps et l’expertise de l’ITHQ ont permis d’aller beaucoup plus loin dans l’identification de la provenance et la recherche de produits locaux (par exemple jusqu’aux épices). Pour ce qui est du développement des recettes, le principal défi a été de créer un menu qui puisse répondre aux besoins des différentes clientèles du service alimentaire.

Les résultats espérés

Avant les améliorations, la part d’approvisionnement local se rapprochait du 50 % d’approvisionnement québécois. On croit pouvoir atteindre 70 % suite à l’intégration et l’approbation du nouveau menu. Côté coût, l’impact semble pour l’instant nul, mais l’entreprise pourrait absorber jusqu’à 5 % d’augmentation.

De tels changements nécessitent un investissement de temps et de ressources notables. Le soutien externe de l’ITHQ a permis de réaliser le travail en peu de temps. De plus, l’équipe des services alimentaires a pu contribuer à l’exercice sans trop ressentir la charge de travail supplémentaire. Puisse l’expérience de la SAQ ainsi que l’accompagnement dont elle a bénéficié inspirer un modèle à reproduire.

Ingrédients de réussite

  •  Volonté d’améliorer les pratiques au sein du service.
  • Accompagnement et travail accompli par l’ITHQ en partenariat avec Aliments du Québec.
  • Ouverture et motivation de l’entreprise et de son responsable du service alimentaire.
  • Intérêt de la clientèle.

Le projet en bref

Nombre d’usagers

  • 1 200 employés (jour, soir, nuit)

Service alimentaire analysé

  • 1 aire de restauration, 1 aire de préparation
  • 4 distributrices réfrigérées
  • 5 employés de jour, 2 employés de soir
  • 275 repas chauds + 65 portions/sandwiches par jour (incluant les distributrices)

Principaux fournisseurs

  • Distributeurs de gamme : Service alimentaire Gordon, Natrel, Canada Bread
  • Distributeurs de fruits et légumes frais : JG Rive-Sud

Certification et reconnaissance

Aliments du Québec au menu – Institution (processus de reconnaissance en cours)