Des marches à suivre pour un système d’approvisionnement alimentaire plus durable et résilient
Directions et gestionnaires d’institutions et de services alimentaires, chefs cuisiniers, enseignants, éducateurs, intervenants, partenaires et tout autre acteur de l’alimentation institutionnelle, ce portail web est pour vous. Il est pensé pour vous inspirer et vous outiller afin que vous puissiez adopter des pratiques d’approvisionnement alimentaire durables et exemplaires.
Cette section d’introduction est un outil préalable à l’utilisation des sections par type de milieu. Il met la table à propos :
- des définitions et concepts en alimentation institutionnelle durable;
- du contexte de l’alimentation institutionnelle au Québec;
- de l’importance de la quantification;
- du portrait des acteurs de la demande du marché institutionnel;
- des types de services alimentaires institutionnels (lexique);
- des principaux défis de l’approvisionnement alimentaire institutionnel;
- de la méthodologie utilisée pour concevoir toute l’information de ce portail web.
Tous les documents de références qui ont été utilisés pour réaliser ce portail web se retrouvent dans la section Ressources.
Vous trouverez dans la section Marche à suivre de ce portail web :
- un portrait global du secteur alimentaire par milieu;
- le fonctionnement des services alimentaires par milieu;
- une recette de base incluant les ingrédients et les leviers organisationnels pour réussir;
- les étapes de préparation;
- des trucs et astuces pour susciter la réflexion et aller plus loin; et
- des histoires inspirantes d’institutions ayant entrepris des démarches.
Tous les détails de cette section peuvent être consultés directement sur la fiche :
* Veuillez noter que cette fiche pratique a été publiée à l’automne 2019 et les données qui y figurent datent de 2019. Ces données ne sont mises à jour que sur ce portail web.
Avant de mettre la table, quelques définitions et concepts
Qu’est-ce que l’alimentation durable?
L’alimentation durable comme étant l’ensemble des pratiques alimentaires [de la terre à l’assiette] qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Qu’est-ce qu’un système alimentaire durable (SAD) ?
Un système alimentaire durable est un réseau de collaboration territorial qui intègre la production, la transformation, la distribution et la consommation de produits alimentaires ainsi que la gestion des matières résiduelles, dans le but d’accroître la santé environnementale, économique et sociale de la collectivité. Il comprend les acteurs, les activités et les infrastructures soutenant la sécurité alimentaire d’une population et repose sur une gouvernance alimentaire territoriale.
L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) définit les systèmes alimentaires durables comme : « des régimes alimentaires ayant de faibles conséquences sur l’environnement, qui contribuent à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations actuelles et futures. Les systèmes alimentaires durables contribuent à protéger et à respecter la biodiversité et les écosystèmes, et sont :
- culturellement acceptables
- économiquement équitables, accessibles et abordables
- nutritionnellement sûrs et sains, et
- permettent d’optimiser les ressources naturelles et humaines ».
Parmi les pratiques à adopter pour atteindre des systèmes alimentaires durables, l’approvisionnement en aliments sains qui sont locaux et écoresponsables est privilégié.
Comment définir « aliments locaux »?
« Manger local », c’est faire le choix d’une alimentation plus responsable et respectueuse, à la fois de l’environnement en réduisant le transport des marchandises et dans certains cas de l’emballage, mais aussi des producteurs et artisans en encourageant l’économie locale.
Aliments locaux selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
Le terme local peut être utilisé pour les aliments produits dans la province où ils sont vendus ou encore, pour les aliments vendus dans d’autres provinces ou territoires dans un rayon de 50 km de la province ou du territoire d’origine.
Aliments locaux selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
Le MAPAQ va dans le même sens, en associant « manger local » à « acheter des aliments produits au Québec » ou encore « préparés au Québec ». C’est aussi ce que font les grandes chaînes de supermarchés présentes au Québec. Elles ont toutes adopté une politique d’achat local au cours des dernières années.
Le concept d’alimentation locale, peut aussi suggérer la notion de « circuits courts de commercialisation » qui réfère à : « un circuit qui fait intervenir au plus un intermédiaire dans la distribution entre l’entreprise de production agricole ou de transformation alimentaire artisanale et le consommateur ». Ce type de mise en marché a un impact favorable sur les producteurs et transformateurs locaux. Elle leur permet de développer des liens solides et directs avec la clientèle et de sensibiliser davantage les consommateurs à la réalité de la production et de la transformation, et vice versa. Pourquoi « manger local »? * :
- Pour découvrir la diversité des aliments qui poussent autour de nous;
- Pour se procurer des aliments d’une fraîcheur exceptionnelle;
- Pour soutenir l’économie locale;
- Pour préserver notre territoire et notre savoir-faire agricoles;
- Pour diminuer les impacts négatifs du transport;
- Pour diminuer l’impact des aliments suremballés.
* La notion d’aliments locaux est ici utilisée en cohérence avec la vision et la terminologie qui est actuellement utilisée et promue par le MAPAQ.
Comment définir « aliments écoresponsables »?
Le qualificatif écoresponsable vient préciser que les aliments sont produits dans le respect de l’environnement et que les différents processus qui entourent la production et la consommation alimentaire (production, transformation, transport, emballage, gestion des surplus) incluent des principes de protection de l’environnement.
Quelques exemples d’aliments écoresponsables :
- Aliments issus de l’agriculture biologique
- Aliments issus de pratiques qui favorisent la santé des sols
- Aliments issus d’une agriculture régénérative
- Aliments du commerce équitable
- Aliments des pêcheries durables
- Aliments sans OGM
- Aliments sans pesticides ou sans emballages
Quelques exemples de pratiques écoresponsables :
- La pratique du Zéro déchet et
- La réduction du gaspillage alimentaire
L’alimentation durable dans nos institutions du Québec pour plus de résilience
On recense actuellement plusieurs initiatives qui visent à outiller les différents milieux institutionnels dans leurs démarches vers un système alimentaire durable qui favorise un approvisionnement en aliments sains, locaux et écoresponsables.
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Valorisation : fierté d’offrir ce qu’il y a de meilleur à la clientièle et opportunité de bonifier les connaissances et de déployer la créativité des équipes (service alimentaire). |
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Satisfaction : appréciation de la clientèle. |
Par où commencer pour initier les démarches en approvisionnement durable?
S’inspirer d’abord
Des institutions partout au Québec sont en action. Les expériences de chacune d’entre elles peuvent en inspirer d’autres. Le leadership, la créativité et la volonté des acteurs de tous les secteurs démontrent la possibilité d’opter pour un approvisionnement alimentaire davantage local et écoresponsable. Les portraits présentés dans la section Histoires inspirantes illustrent les diverses étapes traversées par les équipes selon la personnalité de l’établissement.
Saviez-vous que?
Aliments du Québec et Équiterre ont développé le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu - Institution? Celui-ci permet aux établissements innovants de se démarquer dans leurs démarches pour intégrer le local dans leur approvisionnement.
Connaître son point de départ!
Les institutions et entreprises de gestion de services alimentaires qui ont quantifié leur part d’approvisionnement alimentaire selon différents critères à mesurer (aliments locaux, biologiques, équitables etc.) sont le plus souvent surprises de constater qu’une bonne part est déjà de provenance locale. Cette étape est très importante et fortement recommandée!
Avantages de la quantification
- Étape encourageante : on s’approvisionne plus localement qu’on ne le croit!
- Établissement d’un seuil : point de départ pour permettre de fixer des cibles significatives et de cibler les catégories d’aliments à prioriser.
- Évolution et cibles graduelles : la quantification régulière permet de mesurer les progrès et se fixer de nouvelles cibles, d’identifier les catégories alimentaires sur lesquelles miser davantage et d’identifier les enjeux principaux.
- Métadonnées et compilations colligées : ceci permet d’envoyer un message fort à nos instances gouvernementales et d’aller chercher leur appui en leur permettant d’intervenir (développer des programmes) en connaissance de cause.
Se fixer des cibles : pourquoi toutes les institutions et entreprises de gestion de services alimentaires du Québec devraient le faire?
Se fixer des objectifs d’achat d’aliments québécois constitue un excellent moyen pour aller au bout de ses aspirations. C’est une manière de planifier son travail et sa démarche et de motiver une équipe en la rassemblant autour d’une cible commune.
Les cibles nous permettent :
- d’orienter nos actions et de progresser au rythme que l’on choisit de se donner;
- de mesurer nos efforts et évaluer notre progression;
- de clarifier les objectifs, pour permettre d’aller chercher du soutien financier ou autre.
Globalement, plus les institutions se fixeront des cibles et communiqueront leurs avancées et difficultées et plus nous pourrons :
- Dresser un portrait de l’approvisionnement alimentaire institutionnel au Québec;
- Confirmer et préciser les enjeux communs;
- Adresser des demandes claires et significatives aux différents acteurs de l’industrie agroalimentaire;
- Adresser des demandes claires aux différents paliers décisionnels (municipaux, provinciaux et fédéraux) pour davantage d’actions ou de soutien.
Portrait global du secteur institutionnel
Tout au long de notre vie, nous sommes tous des usagers de nos différentes institutions publiques et privées, que ce soit en tant qu’enfant, étudiant, parent, travailleur, visiteur, patient ou résident. Ces dernières ont le pouvoir de nous encourager à adopter des habitudes alimentaires durables au quotidien.
La grande majorité des institutions du Québec offrent des repas et/ou des collations sur place par l’entremise d’un service alimentaire, voire même plusieurs types de services dans certains cas. Le fonctionnement de chacun de ces services alimentaires et des chaînes d’approvisionnement alimentaire des différents secteurs présente certainement des similitudes. Mais chacun des secteurs a sa réalité propre et ses enjeux spécifiques. Vous retrouverez toute cette information classée par milieu.
Types de services alimentaires institutionnels : lexique*
Plusieurs types de services alimentaires peuvent être offerts dans chacun des milieux institutionnels et parfois au sein d’un même établissement. Par exemple, un Centre de la petite enfance (CPE) peut préparer ses repas sur place (autogestion) ou lorsqu’il n’a pas les installations nécessaires, faire affaire avec un service traiteur scolaire qui livre les repas (gestion contractuelle). Selon le type de services alimentaires offert et son mode de gestion, l’institution aura une emprise différente sur le processus d’approvisionnement.
* La majorité des définitions que vous trouverez ci-bas, proviennent de la publication Le bottin, consommation et distribution en chiffres, Édition 2020, MAPAQ, section Lexique p.80.
Les types de gestion
La gestion interne ou l’autogestion renvoie à la prise en charge, par les établissements publics ou privés :
- Des processus d’approvisionnement
- De la préparation des repas
- Des services fournis aux bénéficiaires, aux employés et aux clients
La gestion contractuelle permet aux établissements publics ou privés de confier à forfait la gestion de leurs services alimentaires à une entreprise privée. Conséquemment, cette entreprise spécialisée dans la gestion de services alimentaires – par exemple un concessionnaire, une franchise ou une autre entité externe à l’établissement – assure, partiellement ou totalement, la prise en charge :
- Du processus d’approvisionnement
- De la préparation des aliments
- Du service de repas
La gestion contractuelle peut être confiée sous différents termes
Le fournisseur de services alimentaires
Toute entité qui s’occupe de la gestion des services alimentaires que ce soit une concession, franchise ou un service traiteur.
La concession de services alimentaires
La concession de service alimentaire est un moyen juridique de l’administration pour déléguer des compétences à une entité privée. Les contrats de concession sont d’une durée déterminée variable (souvent entre 3 à 5 ans). Avant la date de renouvellement, les concessionnaires doivent répondre à un appel d’offres et satisfaire les exigences de l’établissement.
Il peut s’agir :
- D’une grande entreprise de restauration privée (multinationale ou PME)
- D’une entreprise d’économie sociale (coopérative de solidarité, de travailleurs)
- D’un organisme communautaire
La franchise
Forme de collaboration commerciale dans laquelle un franchiseur confère à une ou à plusieurs entreprises franchisées le droit d’utiliser son enseigne, sa marque et ses méthodes d’exploitation afin de distribuer une gamme de produits ou de services selon des techniques commerciales précises.
Service traiteur
Fournisseur qui vend des plats qu’il a préparés, en assurant éventuellement la livraison et généralement le service.
Principaux défis de l’approvisionnement alimentaire institutionnel
Les démarches d’approvisionnement alimentaire sain, local et écoresponsable entamées par les institutions et les entreprises de gestion de services alimentaires reposent actuellement sur :
- La motivation personnelle et le leadership des acteurs clés (directions d’institutions, direction des services alimentaires, chefs, etc.);
- Une culture organisationnelle de l’institution orientée vers le développement durable.
Sachez que ces démarches peuvent être ralenties par différents défis contextuels. Mais ne vous laissez pas décourager! :
- Sous-financement du service d’ alimentation des institutions publiques;
- Législation du commerce interprovincial et international ne permettant pas de discriminer la provenance;
- Complexité des chaînes d’approvisionnement;
- Logique du plus bas soumissionnaire;
- Tendances sociétales pour des aliments frais en toute saison et pour des aliments à valeur ajoutée, peu importe la provenance;
- Diversité des produits locaux variables selon les régions, leur situation géographique ou leur vocation (région minière, forestière, etc.);
- Prix des aliments variables selon les régions (malgré un budget alimentaire uniforme à l’échelle provinciale pour tous les services éducatifs par institution subventionnés).
Nos institutions ou les entreprises de services alimentaires qui les desservent s’approvisionnent généralement d’une chaîne assez complexe très bien illustrée dans le schéma ci-dessus.
Comme nous pouvons le constater, la chaîne comporte plusieurs intermédiaires. Afin d’opérer un virage durable et profond, chacun de ces intermédiaires doit faire partie du processus de transformation du système alimentaire en participant à la réflexion et en posant des actions.
Plusieurs défis communs aux démarches d’approvisionnement alimentaire local et écoresponsable des institutions plurisectorielles rencontrées pourront être relevés par une collaboration avec les différents acteurs de la chaîne d’approvisionnement.
- Manque d’identification des aliments locaux dans les catalogues des fournisseurs;
- Difficulté d’obtenir la provenance des aliments, même sur demande, auprès des distributeurs/fournisseurs;
- Barrière du prix : certains aliments locaux sont plus chers (ex. poissons, fromage);
- Marché local pour les services alimentaires (formats et volumes) peu développé comparativement au marché du détail;
- Manque de disponibilité des produits;
- Manque de régularité des produits;
- Résistance au niveau humain tant chez les fournisseurs, le personnel des services alimentaires que la clientèle.
Méthodologie brève
Pour illustrer le contexte de chacun des milieux et proposer une marche à suivre détaillée et adaptée à la réalité de chacune des institutions, nous avons réalisé les différentes étapes suivantes :
- Recensement des principaux écrits traitant de l’approvisionnement alimentaire institutionnel au Québec;
- Recensement des différentes démarches d’approvisionnement alimentaire local et écoresponsable en milieu institutionnel connues, reconnues, certifiées ou accompagnées;
- Recensement des différentes ressources et outils pertinents, disponibles ou en cours de réalisation;
- Réalisation d’entrevues semi-dirigées avec trois à quatre responsables de services alimentaires de chacun des milieux (six), pour un total de 23 entrevues;
- Réalisation d’entrevues semi-dirigées avec des partenaires de chacun des milieux institutionnels (six) : pour un total de 8 entrevues;
- Relecture et validation des fiches par tous les intervenants interviewés;
- Relecture et validation des fiches par les différents partenaires interviewés et autres experts;
- Validation de l’aspect légal des actions à entreprendre suggérées dans les fiches.