L’engagement d’Espace pour la vie, Montréal

Pour la petite histoire

Espace pour la vie est reconnu pour son positionnement comme ambassadeur à la protection de la biodiversité. Il contribue à sensibiliser la population et à outiller les citoyens à passer à l’action afin d’accélérer la transition écologique. Il allait donc de soi que l’offre alimentaire muséale soit cohérente et partage les mêmes valeurs. Recevant près de 150 000 visiteurs et générant plus de 1,5M$ de revenus par année, seulement dans les services alimentaires du Jardin botanique, Espace pour la vie est un véritable acteur de changement. Le personnel du restaurant assure la production ainsi que la distribution de repas sains et d’aliments suivant des principes d’alimentation durable pour tous ses points de vente.

Un virage végétarien depuis 2013!

Il y a plusieurs années, le restaurant du Jardin botanique dans les lieux d’Espace pour la vie était doté d’une cantine. Puis, vers 2013, des travaux ont eu lieu et sa réouverture a été suivie d’un changement de gouvernance, de même que d’une évolution dans les priorités environnementales de la Ville de Montréal. Cela s’est traduit par une offre alimentaire un peu plus raffinée et botanique ainsi qu’une place grandissante pour les plats végétariens et les aliments locaux, biologiques et de saison. 

Afin de s’arrimer davantage à la vision d’Espace pour la vie, une transition vers un menu plus durable était la suite logique pour les services alimentaires. Depuis 2020, l’offre est 100% ovo-lacto végétarienne. La mise de l’avant du végétarisme est liée à l’impact constaté de la consommation de viande et de la production animalière sur l’environnement. Cela dit, pour le personnel du Jardin Botanique, il s’agit surtout de miser sur la découverte de saveurs ainsi que sur la promotion de façons saines et gourmandes de mettre les protéines végétales et les légumes au centre de l’assiette. Malgré quelques clients mécontents au départ, l’équipe en cuisine a su conquérir par les papilles une grande majorité du public. Il faut dire que le changement a été facilité par le fait que le restaurant (et Espace pour la vie) visent une clientèle sensibilisée aux enjeux environnementaux, et la découverte de protéines végétales et d’aliments locaux allait dans ce sens. D’ailleurs, une analyse des chiffres de ventes en 2023 a démontré que ce virage n’a eu aucun impact négatif sur les recettes. 

En plus de favoriser une offre végétarienne, le restaurant du Jardin botanique est fier d’offrir des repas faits maison. Presque tout est cuisiné sur place avec des aliments locaux, dont une partie provient directement du Jardin nourricier. Malgré que ce virage sain se traduise par plus de temps et de personnel en cuisine pour préparer les repas, les résultats jouent en sa faveur. Les employés sont heureux d’offrir des menus dont les saveurs botaniques et boréales font échos au Jardin. De plus, il y a une grande augmentation de vente de desserts maison, surtout maintenant que la décoration (telle que des fleurs) provient directement du potager. Ainsi, la clientèle est ouverte à dépenser plus pour acheter des repas de qualité et surtout, lorsque son expérience de visite se poursuit jusqu’à l’assiette.

La mise en valeur de l’entomophagie

Bien que le végétarien soit mis de l’avant afin de rendre les menus plus santé, locaux et durables, le restaurant planifie aussi d’autres projets allant dans le même sens. Notamment, il souhaite démocratiser l’entomophagie, soit l’alimentation à base d’insectes. Les protéines d’insectes représentent un grand potentiel nutritif et gastronomique. L’entomophagie est une forme d’alimentation durable, étant donné sa production ayant un faible impact sur l’environnement et l’équilibre fragile de la biodiversité. Le restaurant rêve d’une économie circulaire en produisant des insectes à partir de la revalorisation de ses résidus alimentaires. Ceci vise également à améliorer la gestion des matières résiduelles et réduire le gaspillage alimentaire. Il est notamment souvent cité par la Ville de Montréal comme étant un établissement exemplaire en ce qui a trait à la transition alimentaire. 

En attendant ces grandes avancées, des bouchées à base de protéines d’insectes se retrouvent dans le menu traiteur pour la clientèle qui en fait la demande. Il s’agit d’un moyen intéressant et innovant de promouvoir l’alimentation durable.