En termes d’alimentation durable, il y a ceux qui sont au début du processus et il y a ceux qu’on perçoit comme des pionniers. Entre les deux, tout un monde de possibilités se déploie. Des organisations comme l’Université de Montréal contribuent au virage vers l’alimentation durable, et la communauté de pratique Commun’assiette lui donne un coup de pouce.
Dans les services alimentaires de l’Université de Montréal, toute initiative s’inscrit dans un écosystème complexe qui comprend des résidences universitaires totalisant 1200 chambres, des cafétérias sur plusieurs sites, des comptoirs alimentaires, des dépanneurs, des frigos intelligents et un service traiteur.
Ces défis n’ont pas empêché Pascal Prouteau, directeur des secteurs Résidences, Hôtellerie et Restauration, d’innover, avec toute son équipe. Il parle avec beaucoup de fierté de la longue liste de projets durables qu’ils ont mis en place au cours des dernières années : agriculture urbaine et en serre; production de miel sur le campus; brassage d’une bière faite de houblon cultivé sur place et création d’une gamme de savons et d’une eau gazéifiée aromatisée à l’aide de plantes récoltées par les étudiants.
À cela, on peut ajouter le retrait de tous les emballages à usage unique, comme les petits godets de lait pour le café et les pailles.
Enseigner de bonnes valeurs
Le parcours professionnel de ce directeur énergique ne le destinait pourtant pas à tout ça. Il a d’abord travaillé dans l’hôtellerie haut de gamme à Paris, notamment au prestigieux hôtel Georges V. Puis, arrivé à Montréal en 2004, il a poursuivi son parcours en restauration au Château Champlain et au Reine Elizabeth, où il a occupé des postes-clés en gestion. « J’adore la restauration, mais on n’a qu’une vie, et je n’ai pas vu mes enfants grandir.
C’est au début 2018, lorsqu’il a vu passer une offre d’emploi à la direction des services alimentaires et des résidences de l’Université de Montréal, que tout a changé. « J’étais habitué à ce que l’objectif soit de faire de l’argent pour les actionnaires, les propriétaires, les investisseurs. À l’université, je dirige plutôt un service autofinancé qu’il faut rentabiliser, mais ce qui compte, ce sont les valeurs et la vision qu’on veut donner à tout ça. Qu’est-ce qu’on veut enseigner aux étudiants ? On a le pouvoir de créer de saines habitudes et de bons réflexes alimentaires. À l’université, ce sont des gens de tous les horizons qui se rencontrent et avec qui on peut partager une vision durable de l’alimentation. »
Le prix, toujours le prix
L’université peut se targuer d’offrir des aliments de saison aux étudiants grâce à des programmes d’agriculture urbaine novateurs. Au 2350, boulevard Édouard-Montpetit, entre les deux tours des résidences, sont installées des ruches qui produisent du « miel de la montagne ». On y trouve aussi de la rhubarbe, de la lavande, de la menthe, de la mélisse et d’autres fines herbes. Puis, il y a la serre trois saisons, à côté du campus MIL à Outremont, qui est partagée avec d’autres partenaires de l’université, où l’on cultive des tomates, des poivrons, des piments, du gingembre, de la citronnelle, des fraises, des oignons, des fines herbes et diverses laitues.
Mais ces initiatives ne produisent pas une quantité suffisante de nourriture pour répondre aux besoins de l’université.
« Pour se procurer d’autres aliments locaux, on aime bien travailler directement avec certains fournisseurs, dans la mesure du possible. Quoiqu’on a un processus d’appel d’offres et de contrats à respecter, précise le directeur. On ne peut pas faire tout ce qu’on veut. »
Pourtant, en voyant sur le menu de l’omble chevalier, du sébaste de la Gaspésie et des algues du Saint-Laurent, on n’a pas l’impression que l’Université de Montréal est trop embourbée dans les procédures… Comme quoi il est toujours possible d’avancer, malgré les contraintes.
Cependant, l’équilibre entre l’approvisionnement en produits locaux et les prix abordables est loin d’être facile à trouver. Pascal Prouteau croit malgré tout que la sensibilisation des étudiants au développement durable peut grandement contribuer au succès et à la pérennité des différentes initiatives mises de l’avant par les services alimentaires de l’université montréalaise, située dans l’arrondissement de Côte-des-Neiges–Notre-Dame-de-Grâce.
Le pouvoir de réfléchir ensemble
La participation de l’Université de Montréal à la communauté de pratique Commun’assiette s’inscrit parfaitement dans les nombreuses actions initiées par Pascal Prouteau, et appuyées par la haute direction, pour favoriser l’alimentation durable auprès des étudiants et du personnel. Pascal Prouteau a d’ailleurs souvent pris la parole dans les rencontres de Commun’assiette pour présenter à ses pairs les différents projets qu’il a mis de l’avant. Ses interventions à la table de discussion contribuent aux réflexions sur les meilleures pratiques et stimulent les efforts communs des membres pour favoriser une alimentation durable et de qualité.
« Commun’assiette nous amène des idées, de la nouveauté. On se retrouve avec des gens toujours à la fine pointe des tendances alimentaires. On bénéficie d’une expertise et de conseils qui ont le pouvoir de changer la façon dont on travaille. »
Ce projet, dont la mission est de favoriser une alimentation saine, locale et écoresponsable, met en relation les fournisseurs et les institutions. Selon Pascal Prouteau, c’est tout ce qu’il faut pour qu’il y ait davantage de collaboration au sein de l’écosystème alimentaire québécois :
« Il y a beaucoup d’initiatives et de gens que j’ai découverts grâce à Commun’assiette. C’est long de mettre en place de nouvelles démarches, de nouvelles idées. Alors, pourquoi ne pas profiter de l’expérience de ceux qui l’ont déjà fait ? Quand on parle de développement durable, les gens trouvent ça fantastique, mais pour que ça fonctionne, il faut que tout le monde participe. C’est ensemble qu’on peut y arriver. »
Commun’assiette nous amène des idées, de la nouveauté. On se retrouve avec des gens toujours à la fine pointe des tendances alimentaires. On bénéficie d’une expertise et de conseils qui ont le pouvoir de changer la façon dont on travaille.