Lorsqu’elle a décidé de se joindre à Services alimentaires Laniel St-Laurent en 2006, Virginie Charbonneau souhaitait déjà augmenter le volume d’achat d’aliments locaux au sein de l’entreprise familiale, ce qui n’est pas une mince affaire quand on gère l’approvisionnement de plusieurs cafétérias institutionnelles… C’est finalement le service d’accompagnement Commun’assiette d’Équiterre qui aura donné des ailes à son projet.
Tout sourire, la pétillante femme d’affaires nous accueille dans les bureaux fraîchement rénovés de Services alimentaires Laniel St-Laurent, à Belœil. La lumière abonde dans cet espace beaucoup plus grand que leur quartier général précédent. Cet agrandissement était devenu nécessaire, explique Virginie Charbonneau en rigolant, car l’entreprise de gestion de cafétérias institutionnelles créée par son père il y a 38 ans a beaucoup évolué ces dernières années.
Services alimentaires Laniel St-Laurent opérait, jusqu’en 2016, six cafétérias ouvrières; puis, en 2017, l’entreprise prend un tournant en remportant un appel d’offres lancé par le Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu. « Ç’a été un virage extraordinaire pour nous, en plus d’un début de partenariat avec un établissement que je considère vraiment comme un allié dans notre développement », affirme Virginie Charbonneau. Aujourd’hui, l’entreprise familiale se concentre sur la gestion de cafétérias d’établissements scolaires. Elle est présente dans une trentaine d’écoles primaires, secondaires et collégiales, et emploie quelque 180 personnes.
C’est aussi grâce au Cégep Saint-Jean-sur-Richelieu que Virginie Charbonneau a pu mieux connaître Équiterre et son projet pilote de quantification des menus, ancêtre de Commun’assiette et du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu dans les institutions. « J’ai adhéré tout de suite, se souvient celle qui est maintenant la directrice générale de l’entreprise. J’ai trouvé ça hyper stimulant. La philosophie derrière ce projet pilote correspondait exactement à mes valeurs. Grâce à lui, ma volonté de prioriser les aliments locaux dans nos achats et dans l’élaboration de nos menus devenait réalisable. »
Une fierté familiale au service de l’alimentation locale
L’achat local a toujours été important pour le père de Virginie, Serge Charbonneau, qui a aujourd’hui 81 ans et vient encore tous les jours au bureau, dit-elle en pointant sa chaise dans le local adjacent. « À la maison, il nous a élevés en priorisant l’achat de produits d’ici », se rappelle-t-elle. Mais il y a 38 ans, son père ne voyait pas comment appliquer cette valeur chère à son cœur dans son entreprise.
« Pour moi, ç’a toujours été une nécessité d’amener cette valeur chez Laniel St-Laurent », raconte la femme d’une quarantaine d’années, qui a une formation en psychologie combinée à une autre en gestion, qu’elle a suivie à HEC. Elle instaure les lundis sans viande, change certains menus, encourage ses employés en cuisine à faire des efforts… « Mais au début, c’était vraiment difficile, car nous n’étions pas bien encadrés pour opérer ces changements. »
Grâce au projet d’accompagnement Commun’assiette, elle a pu chiffrer et quantifier le pourcentage d’aliments locaux dans les mets qu’ils préparent. « Ça nous a donné une ligne directrice, ça a poussé la réflexion et ça nous a permis d’afficher nos couleurs en apposant sur nos menus les logos d’Aliments du Québec au menu. »
Prioriser l’achat local est devenu encore plus important aux yeux de la directrice générale depuis que l’entreprise travaille principalement dans les écoles. « Il faut éduquer les enfants, leur faire connaître ce qui pousse chez nous et leur expliquer durant quelle saison on récolte nos fruits et nos légumes », croit-elle.
Virginie Charbonneau apprécie particulièrement l’accompagnement personnalisé que lui offre Commun’assiette.
« L’équipe m’a souvent demandé ce qui m’aiderait le plus pour effectuer les changements que je voulais faire. Quand j’ai dit, par exemple, que j’aurais besoin que mes employés comprennent mieux pourquoi on veut aller davantage vers l’alimentation locale et durable, on m’a proposé une formation. »
Depuis, les employés sont mieux outillés pour comprendre les choix qui sont faits et répondre à leur tour aux questions des clients à ce sujet.
Toujours vouloir faire plus et mieux
Aujourd’hui, Virginie Charbonneau est fière de dire que 63 % des achats de l’entreprise sont faits localement. Pour célébrer en grand les 40 ans de Services alimentaires Laniel St-Laurent en 2026, elle souhaite atteindre 75 % d’aliments locaux. « On a encore beaucoup de pain sur la planche! » s’exclame cette gestionnaire passionnée.
« Du point de vue des consommateurs, c’est assez facile d’acheter local. Mais d’un point de vue institutionnel, les défis de l’approvisionnement en grande quantité et les besoins de standardisation à grande échelle ajoutent des difficultés. »
Virginie Charbonneau observe aussi que plusieurs entreprises locales ne sont pas encore capables de répondre aux standards industriels. « Elles sont habituées de vendre en plus petites quantités, directement aux consommateurs, dans des formats qui ne conviennent pas aux institutions. En plus, beaucoup livrent elles-mêmes leurs produits [et doivent ainsi jongler avec la logistique de la livraison] », explique-t-elle tout en soulignant le rôle que le milieu institutionnel doit jouer pour les épauler et les aider à y arriver.
Parce qu’elle cherche toujours à faire plus et mieux, Virginie Charbonneau veut cette année mettre sur pied un projet avec des agriculteurs du Québec. « Je veux trouver différents agriculteurs capables de nous fournir des produits de saison. On a sur notre menu un potage qu’on adaptera selon les arrivages. Ça nous ramènera un peu à la source, aussi. La nourriture vient de la terre, pas des cannes, du carton et du plastique! »
Un pas de plus pour réaliser son rêve, une action de plus pour inciter d’autres entreprises comme la sienne à participer à ce grand projet de société.
Il faut éduquer les enfants, leur faire connaître ce qui pousse chez nous et leur expliquer durant quelle saison on récolte nos fruits et nos légumes.