Malgré l’intérêt grandissant pour les protéines végétales, l’augmentation des coûts de la viande, les recommandations du guide alimentaire canadien et des autorités de santé publique, mange-t-on végétarien dans les institutions québécoises? Nous avons compilé les achats de plus de 220 services alimentaires québécois membre de Commun’assiette afin d’en avoir un aperçu.
Quels types de protéines mange-t-on dans les institutions?
Lors d’un exercice de quantification mené par les institutions de Commun’assiette Montréal, tous les achats ont été recensés sur une période d’un an, pour 26 institutions (environ 220 services alimentaires).
Quels sont les types de protéines végétales achetées par les institutions?
Même si les protéines végétales ne représentent que 2,5 % de tous les achats de protéines (en $), il est quand même pertinent d’observer quels types d’aliments végétariens sont servis dans les institutions.
Le graphique ci-contre représente la distribution de 440 000 $ d’achats de protéines à base de plantes.
La moitié des achats de protéines végétales proviennent du tofu (tout type confondu) et des légumineuses en conserve.
Ensuite, pour environ 18 % des achats, on retrouve les substituts de viandes, comme le faux poulet, les substituts de viande hachée pré-assaisonnée, etc.
La protéine végétale texturée (PVT), pour sa part, représente plus de 10 % des achats de protéines végétales. L’an dernier, la PVT ne représentait que 3 % des achats de protéines végétales! Elle est notamment populaire auprès des milieux de la santé, qui l’utilisent pour substituer une partie de la viande hachée dans les recettes populaires (sauce à spaghetti, boulettes de viande, etc.).
Finalement, les postes de dépenses les plus petits sont les noix et graines, les légumineuses sèches et catégorie « Autres », qui inclut le seitan, le tempeh et les edamames.
Les protéines végétales servies en institutions sont-elles locales?
Contrairement aux protéines animales, la provenance des protéines végétales varie énormément d’un type de protéines à l’autre. Le tofu est en première position, avec 91 % de tofu local. Suivent de près les légumineuses en conserve, avec 85 % d’achat local. Toutefois, la plupart des légumineuses en conserve sont considérées locales car elles ont été transformées au Québec. La provenance des légumineuses n’est pas toujours facile à tracer!
Comparativement à l’échantillon de l’an dernier, on peut voir que les institutions achètent plus de légumineuses en conserves locales. Toutefois, les légumineuses sèches et la PVT continuent à provenir principalement d’ailleurs.
💡 Pourquoi promouvoir les protéines végétales dans les menus institutionnels?
Remettre des plantes à la base de son alimentation, ce n’est pas un simple lubie : c’est une stratégie logique qui permet d’améliorer son alimentation, tout en protégeant la planète et son portefeuille.
Dans un premier temps, consommer des protéines végétales comme des légumineuses, du tofu, des noix ou des graines permet d’augmenter son apport en fibres et en minéraux essentiels. Les études démontrent que de placer les plantes au centre de son alimentation peut aider à réduire le risque de maladies chroniques (maladies cardiaques, diabète, certains cancers, etc.)
Pour le côté environnemental, selon la Direction régionale de santé publique de Montréal, diminuer sa consommation de viande est l’action la plus importante qu’on peut prendre en tant qu’individu pour réduire son empreinte carbone. À l’échelle d’une institution qui peut servir des millions de repas par année, l’impact en est décuplé.
Finalement, la plupart des protéines végétales sont moins dispendieuses que la viande, et permettent de faire des économies considérables. Comme les protéines représentent souvent le plus grand poste de dépense dans le budget alimentaire d’une institution, il est logique de vouloir faire des économies.
C’est également une occasion pour le gouvernement de servir d’exemple!
🫘 Quels types de protéines animales sont les plus durables?
Dans une institution, les choix des aliments servis n’est pas chose simple.. Les menus sont construits en prenant en compte de nombreuses contraintes, comme les coûts, les préférences et aversions de la clientèle, les besoins nutritionnels et leur facilité à s’intégrer dans les menus et les cuisines des institutions.
Toutefois, selon le guide des menus durables, certaines protéines sont plus durables que d’autres. Cette classification s’est basée sur les impacts environnementaux des types de protéines en contexte québécois, mais aussi par rapport à leur utilisation en milieu institutionnel.
Image tirée du Guide des menus durables canadien, chapitre 4, Les protéines, https://menudurable.ca/chapitres/proteines/
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Découvrez des ressources adaptées au milieu institutionnel :
Commun’assiette Montréal – 2024/2025
- 26 membres institutionnels
- 77 millions $ d’achats (43 millions $ d’achats locaux)
- Moyenne d’achat local : 56%
- Catégorie avec le plus d’achat local : Produits laitiers (77%)
Commun’assiette Montérégie – 2024/2025
- 5 membres institutionnels
- 22 millions $ d’achats (11 millions $ d’achats locaux)
- Moyenne d’achat local : 53%
- Catégorie avec le plus d’achat local : Produits laitiers (78%)
Saviez-vous que ?
Commun’assiette est désormais présente à Québec! Le recrutement est actuellement en cours et se termine le 19 décembre, restez à l’affût pour avoir des nouvelles très bientôt! Si vous souhaitez plus d’informations, n’hésitez pas à vous adresser à Geneviève Delisle-Thibault.
Joignez le mouvement!
L’achat d’aliments québécois est en augmentation dans les institutions du Québec, mais cela peut constituer un vrai défi! Commun’assiette propose un espace d’échange et de réseautage dynamique, ainsi qu’un accompagnement collectif facilitant l’accès aux outils et ressources, notamment via son portail web. En collaborant avec d’autres initiatives intégrées dans le cadre de la Stratégie nationale d’achats d’aliments québécois (SNAAQ), telles que le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu – Institution et le service d’accompagnement de l’ITHQ, Commun’assiette assure à ses membres un accès au maximum de soutien.
Ces résultats vous inspirent? (Re)découvrez comment certaines institutions et entreprises de gestion de services alimentaires ont fait pour initier la transition vers un approvisionnement alimentaire durable.