Réduction du gaspillage alimentaire au CIUSSS

Pour la petite histoire

Au Centre intégré de santé et de services sociaux (CIUSSS) Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal (CCSMTL), tout le monde travaille au quotidien pour réduire le gaspillage alimentaire et pour adopter des pratiques plus durables. Le bal est mené par la nutritionniste Annie Marquez, coordonnatrice des services alimentaires.

Annie a à cœur les pratiques écoresponsables en alimentation institutionnelle. Elle travaille à améliorer l’approvisionnement et les pratiques des 25 concessions alimentaires du CIUSSS, pour diminuer le gaspillage alimentaire et réduire les impacts négatifs sur l’environnement, tout en préservant la satisfaction de sa clientèle. Améliorer l’accès à l’alimentation durable pour les populations vivant de l’insécurité alimentaire est aussi au cœur de ses priorités. Elle a notamment contribué au guide des menus durables, pour aider les institutions québécoises à améliorer leurs pratiques.

L’enjeu du gaspillage alimentaire en milieu institutionnel est assez important. La nourriture jetée a un coût environnemental assez élevé, et coûte également très cher à l’institution. Pour limiter les pertes, Annie et son équipe ont œuvré sur différents fronts.

Travailler les menus pour moins gaspiller.

La première étape pour limiter le gaspillage? Mieux planifier les menus! À petite échelle, ça peut sembler facile, mais c’est tout un défi quand on gère une grosse machine comme un CIUSSS.

L’équipe de la gestion des menus a travaillé à l’intégration d’un logiciel de menu harmonisé. Bien que la plupart des établissements au Québec utilisent ce type de logiciel, le CCSMTL s’assure que toutes ses installations utilisent le même. Cela permet de faciliter la gestion des stocks, de plus facilement communiquer les besoins, et de simplifier l’implantation des changements.

Les recettes sont aussi conçues pour optimiser les ressources disponibles. Par exemple, certains fruits en conserves ne peuvent être achetés qu’en gros format, ce qui peut causer du gaspillage lorsqu’une recette n’en utilise qu’une partie.

La solution? Repenser le menu pour utiliser ce fruit plusieurs fois dans la semaine : collation, desserts, déjeuner, etc. Ainsi, on évite de jeter!

Pour réduire le gaspillage alimentaire, il faut pouvoir calculer ce que l’on jette! En instaurant des indicateurs de performance bienveillants, en harmonisant nos pratiques et en planifiant mieux, on peut rendre nos institutions plus durables.

Annie Marquez

Coordonnatrice des services alimentaires, CIUSSS Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal

Ingrédients de réussite

L’utilisation d’un logiciel harmonisé de gestion des menus dans toutes les installations
Toujours penser à la satisfaction des personnes qui consomment les repas
Collecter tous les commentaires pour constamment améliorer ses pratiques
Avoir à cœur les valeurs de développement durable et les partager!

Entraide et compétition bienveillante

Au CCSMTL, le gaspillage alimentaire, c’est l’affaire de tous et de toutes! Bien que le travail sur papier du menu soit très important, il est essentiel d’observer ce qui se passe sur le terrain. Pour ça, le CCSMTL récolte et compile tous les commentaires de la clientèle, du comité des usagers, des techniciennes en diététique, des cuisines, etc. Tous les commentaires sont répertoriés et traités.

Une cuisinière remarque qu’on gaspille toujours une partie de la sauce tomate? Une résidente signale que les boulettes sont trop difficiles à mâcher? Tout est compilé et considéré dans les décisions. Cela permet de faire remonter facilement les problèmes et les pistes d’amélioration aux responsables.

Annie et son équipe tiennent à jour des indicateurs de performance pour les services alimentaires. Les budgets dépensés et les dons effectués sont comparés au nombre de repas servis par site. Les résultats sont affichés, ce qui permet aux chefs et cheffes de service de se comparer. La compétition reste saine, et les employées et employés veulent s’améliorer, pour lutter ensemble contre le gaspillage alimentaire.

Le CCSMTL encourage aussi l’entraide entre ses cuisines. Les gestionnaires et assistantes-chefs et assistants chefs font partie d’une communauté virtuelle interne pour favoriser les échanges. Si un site a trop d’ingrédients, un autre site peut les recevoir pour les cuisiner dans un menu spécial ou autre.

Donner au suivant : comment gérer les surplus

Même avec une bonne planification, il arrive que les cuisines produisent trop d’aliments. Le CCSMTL collabore avec l’organisme la Tablée des chefs, pour donner leurs repas en trop à des organismes communautaires oeuvrant en sécurité alimentaire.

Aux hôpitaux de Verdun et Notre-Dame, les cuisines congèlent et vendent leurs surplus à prix modiques, pour venir en aide aux personnes défavorisées. Cette initiative fait partie du programme « Hôpital Solidaire ». Lorsqu’elles utilisent les services de l’hôpital, les personnes en situation d’insécurité alimentaire obtiennent via leur intervenant ou leur intervenante une carte qui leur permet d’acheter des repas à la cafétéria ou dans le congélateur des invendus. Une belle façon de diminuer l’insécurité alimentaire tout en réduisant le gaspillage alimentaire!