Pourquoi s’intéresser à l’écoresponsabilité au sein d’un service alimentaire?
S’intéresser à l’écoresponsabilité au sein d’un service alimentaire revêt une importance cruciale, notamment dans le contexte des institutions par exemple, où les volumes de nourriture manipulés quotidiennement sont considérables. Les institutions, en tant que gros joueurs sur le marché alimentaire, ont le potentiel d’exercer des impacts significatifs sur l’environnement, les habitudes de consommation et les politiques.
Par exemple, les hôpitaux servent un nombre impressionnant de repas chaque jour, ce qui engendre une consommation importante de ressources alimentaires et une empreinte écologique notable. En modifiant leurs procédures pour intégrer des pratiques plus durables, ces institutions peuvent influencer positivement l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, des fournisseurs aux usagers(-ères) en bout de ligne.
En adoptant des pratiques écoresponsables, elles peuvent servir d’exemple inspirant pour d’autres institutions et encourager des changements similaires à plus petites et plus grandes échelles. Intégrer l’écoresponsabilité dans les services alimentaires, cela contribue non seulement à réduire l’impact environnemental, mais stimule également un mouvement plus large vers une alimentation durable!
Comment définir l’écoresponsabilité?
« La qualité d’une personne physique ou morale, d’un comportement ou d’une activité qui tient compte de principes de respect à long terme de l’environnement physique, social et économique » (OQLF, 2011).
Formé du préfixe éco- et du mot « responsable », le terme « écoresponsable » s’inscrit dans une démarche de développement durable. Il implique de prendre en considération les conséquences potentielles à court et long terme, de nos comportements et choix. Par exemple, choisir d’acheter des fruits et légumes locaux et cultivés dans le respect de l’environnement et des travailleurs(-euses), est considéré comme un choix écoresponsable!
L’écoresponsabilité appliquée à l’alimentation implique la minimisation des impacts environnementaux des aliments tout en maximisant les impacts sociaux positifs. Une alimentation écoresponsable est directement liée à l’impact des changements climatiques, qui altèrent à long terme des aspects liés au temps tels que la température, les précipitations, la configuration des vents, etc.
Penser l’écoresponsabilité avec le cycle de vie
Il est important de considérer l’écoresponsabilité à travers le prisme du cycle de vie. C’est la chaîne d’approvisionnement dans son ensemble qui doit être pensée de manière écoresponsable. L’idée n’est pas seulement d’agir en bout de ligne ou de seulement faire des efforts sur un approvisionnement responsable. Il faut penser à comment améliorer chacune de ces étapes en y intégrant des objectifs socio-environnementaux.
De la terre à l’assiette, chaque action compte! Agir dès les premières étapes de la chaîne d’approvisionnement peut avoir un effet significatif sur l’ensemble du processus.
Comme on peut le voir, les aliments passent par plusieurs étapes : de leur moment de production jusqu’à leur fin de vie. Chacune de ces étapes a des conséquences sur l’environnement et sur le reste de la chaîne. Ainsi, en choisissant d’agir le plus tôt possible, il est possible de réduire la quantité de déchets arrivant à l’étape d’élimination, que ce soit des pertes alimentaires ou bien des déchets provenant d’emballages.
L’analyse du cycle de vie, qu’est-ce que c’est ? Et à quoi ça sert ?
L’analyse du cycle de vie (ACV) est une approche et un outil d’aide à la décision qui permet d’évaluer les impacts potentiels environnementaux, sociaux et des coûts d’un produit ou d’un service.
C’est une approche exhaustive qui comprend à la fois toutes les étapes de la vie d’un produit ou d’un service considérées (de l’extraction des matières premières à la fin de vie) et de nombreux enjeux de durabilité (changements climatiques, effets sur la biodiversité, utilisation de ressources minérales et fossiles, etc.).
Elle a pour objectif de permettre la réduction des effets des produits et des services sur l’environnement, en facilitant la comparaison de solutions et la prise de décision. Elle constitue un outil d’aide à la gestion écologique et, à plus long terme, au développement durable.
L’ACV se décline en 4 phases principales, bien que des allers-retours d’une phase à l’autre soient fréquents :
- 1Définition du champ de l’étude : par exemple, l’alimentation institutionnelle
- 2 Collecte des données : cela pourrait être, la quantité de nourriture produite, le gaspillage alimentaire, les emballages, l’usage de produits à usage unique, la provenance des aliments etc.
- 3 Évaluation des impacts : calcul des impacts socio-environnementaux à partir des données collectées (émissions de gaz à effet de serre, impacts sur la biodiversité etc.)
- 4 Contrôles et interprétations : identifier les étapes auxquelles des modifications pourraient être apportées pour réduire les impacts environnementaux
Cette analyse permet de documenter chacune des étapes de la chaîne alimentaire et d’évaluer leur impact. À l’aide de ces données, il devient alors possible de déterminer à quelle(s) étape(s) les impacts environnementaux sont les plus importants et de prioriser les solutions pouvant avoir le plus grand impact.
Les résultats d’une ACV peuvent être présentés en affichant l’empreinte carbone d’un produit ou d’un service. Cela permet de mieux comprendre leur impact sur le changement climatique et d’identifier des opportunités d’amélioration pour une alimentation plus durable.
L’empreinte carbone de la consommation alimentaire au Québec
Une étude de 2020, menée conjointement par une équipe du CIRAIG (Centre international de référence sur le cycle de vie des produits, procédés et services) et Polycarbone, présente un portrait de l’alimentation des Québécois. Cette étude s’appuie sur une ACV et présente ses résultats en utilisant notamment le concept d’empreinte carbone.
« Gaz à effet de serre » : Tout gaz qui, par l’absorption du rayonnement infrarouge, contribue à l’effet de réchauffement de l’atmosphère par les émissions de gaz à effet de serre, notamment le dioxyde de carbone, le méthane et l’oxyde d’azote (Recyc-Québec).
💡Empreinte carbone et empreinte écologique, est-ce la même chose ?
Non, l’empreinte carbone mesure les émissions de gaz à effet de serre (GES) qui contribuent au réchauffement climatique. Quant à l’empreinte écologique, c’est une estimation de la surface (terrestre ou aquatique) nécessaire pour permettre à un individu, une organisation ou un territoire donné de soutenir son mode de vie ou son activité.
Les travaux de recherches de ces scientifiques ont permis d’estimer qu’un individu moyen au Québec achète environ 1236 kg de nourriture chaque année. L’empreinte carbone de cette consommation, de la production à l’ingestion en passant par l’emballage et le transport, est estimée à 2,5 tonnes d’équivalent CO2 par personne et par an. Cela représente environ un quart des émissions individuelles de GES au Québec chaque année.
Ces données sont intéressantes pour avoir une vision d’ensemble de l’alimentation au Québec, toutefois il faut garder à l’esprit qu’il existe une grande diversité de régimes alimentaires comme le souligne la coordinatrice scientifique du CIRAIG, Laure Patouillard dans un article du Devoir publié en septembre 2020, « il existe une grande variabilité entre les individus en fonction de la culture, du revenu, de l’éducation, de leur lieu de vie, du métabolisme, de l’activité physique, etc. ».
En analysant l’empreinte carbone de notre assiette, les chercheurs(-ses) ont constaté que la production alimentaire était l’étape du cycle de vie qui représentait la plus grande part (82 %) du bilan carbone total (c’est-à-dire l’ensemble des gaz à effet de serre émis tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire). Cette empreinte inclut également le gaspillage alimentaire, qui à lui seul représente 20 % de notre impact environnemental. Cela indique que la production alimentaire est de loin l’étape du cycle de vie des aliments qui génère le plus d’émissions de GES, bien plus que les émissions liées au transport par exemple!
Comme l’explique Cécile Bulle, spécialiste en analyse de cycle de vie, la gestion appropriée des déchets alimentaires ne suffit pas à réduire notre empreinte carbone, car l’impact majeur réside dans la production inutile d’aliments. Ainsi, les choix alimentaires et les quantités achetées jouent un rôle crucial dans l’atténuation des émissions de gaz à effet de serre associées à nos repas.
Quels sont les aliments qui pèsent le plus lourd dans la balance climatique ?
Sans trop de surprise, on retrouve à la première place la viande et le poisson, responsables à eux seuls, de 36 % de l’empreinte carbone de l’assiette. En deuxième position, ce sont les produits laitiers avec 10 % de l’empreinte carbone.
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Viande et poisson
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Produits laitiers
L’étude nous apprend qu’il existe des différences dans la consommation selon le sexe et l’âge d’un individu au Québec. Ainsi, on apprend que les hommes âgés de 51 à 70 ans consomment davantage de viande et de poisson, représentant 34 % de leur assiette, par rapport à une moyenne générale de 7 % pour l’ensemble de la population.
Vous souhaitez connaître l’empreinte carbone de votre service alimentaire? C’est possible!
En 2022, l’équipe de PolyCarbone a élaboré avec le Bureau du développement durable, le Service alimentaire de Polytechnique et le CIRAIG un projet pilote pour afficher l’empreinte carbone des plats servis par les services alimentaires de Polytechnique Montréal.
Comment adopter des pratiques écoresponsables au sein de votre service alimentaire ?
En tant que gestionnaire d’un service alimentaire ou représentant(e) d’une institution, vos décisions ont un impact direct sur l’environnement, les habitudes de consommation et les politiques alimentaires. Nous vous proposons donc une approche divisée en plusieurs sections pour adopter des pratiques écoresponsables au sein de votre service alimentaire.
Nous présentons plusieurs actions intervenant à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement, des changements dans la façon de sélectionner ses produits à une meilleure gestion de vos matières résiduelles.
Sur notre portail web, vous trouverez des informations détaillées, des conseils pratiques et des histoires inspirantes pour les sections suivantes :
Végétalisation des menus
Découvrez des stratégies pour intégrer davantage d’options végétales dans vos menus, réduisant ainsi votre impact environnemental tout en répondant aux préférences alimentaires de votre clientèle.
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Réduction des emballages et utilisation des contenants réutilisables
Explorez des solutions pour réduire les emballages superflus et encourager l’utilisation de contenants réutilisables, contribuant ainsi à la lutte contre la « culture du jetable ».
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Réduction du gaspillage alimentaire
Apprenez comment mettre en œuvre des pratiques efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire dans vos installations, économiser des ressources et réduire votre empreinte carbone.
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Gestion des matières résiduelles
Obtenez des conseils sur la gestion des déchets, y compris le recyclage et le compostage, afin de réduire votre impact environnemental global et de contribuer à une économie circulaire.
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Bonne lecture et merci pour votre engagement!