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Des repas de plus en plus végés au CHU Sainte-Justine 

Chef de file en alimentation durable, le CHU Sainte-Justine a fait un virage assumé vers une offre de repas de plus en plus végétariens et tout aussi délicieux!

Pour la petite histoire 

« Notre offre alimentaire peut avoir des impacts significatifs sur l’environnement et sur la santé de notre clientèle. ». Cette réflexion provient de Charlie-Anne Normand, nutritionniste au Centre hospitalier universitaire (CHU) Sainte-Justine et spécialiste en alimentation durable. Cette vision est partagée par toute l’équipe des services alimentaires du CHU et a guidé de nombreux changements dans les dernières années. 

Pour rendre les services alimentaires plus durables, des efforts ont été déployés pour réduire le gaspillage alimentaire, pour limiter les articles à usage unique et pour acheter des aliments plus sains, locaux et biologiques. Toutefois, une arme de choix pour des menus plus durables fut la végétalisation des menus.

Le CHU Sainte-Justine s’est appuyé sur les recommandations du guide alimentaire canadien et le guide des menus durables. Tous deux préconisent la réduction de la consommation de viande et l’augmentation des protéines végétales dans les menus. Les aliments végétariens présentent le double avantage de s’inscrire dans une alimentation saine et d’avoir une empreinte carbone moins élevée que les aliments carnés!

Le CHU Sainte-Justine a profité de la refonte de son menu pour développer des recettes plus végétariennes et plus culturellement appropriées pour sa clientèle multiethnique. Remplacer la viande par des alternatives végétariennes moins dispendieuses a aussi permis de faire des économies importantes. Ces montants ont été réinvestis dans l’achat d’aliments locaux et biologiques. 

Plus d’options végétales au menu

Avant la transition, moins du tiers des repas chauds servis au CHU Sainte-Justine étaient végétariens. Désormais, c’est la moitié des menus de cafétérias qui sont soit végétariens ou végétaliens. Dans le casse-croûte, on trouve systématiquement des options végétariennes dans le choix de sandwichs, soupes, pâtes et salades. 

Pour implanter cette quantité impressionnante de repas sans viande, le CHU a développé une centaine de recettes standardisées qui incluent tout un arsenal de protéines végétales : légumineuses (haricots, lentilles, pois chiches, etc.), protéines végétales texturées (PVT), tofu, tempeh, seitan, etc. 

Repas végétariens servis au CHU Sainte-Justine

Si certaines recettes sont 100 % végétariennes, certaines recettes avec viande ont aussi été modifiées. Par exemple, dans leurs tacos, 40 % du bœuf est remplacé par des haricots noirs. La PVT, le tofu et les légumineuses se glissent aussi dans des recettes de, pâté chinois, sandwichs et macaronis, pour améliorer leur teneur en protéines végétales. 

Ils ont aussi troqué les légumineuses en conserves pour des sèches. Comme ces dernières sont 60 % moins chères, cela représente des économies d’environ 10 000 $ par an! Les légumineuses sèches demandent plus de préparation, mais elles sont plus faciles à entreposer, et tout aussi délicieuses. 

Une grande motivation à faire ce changement fut la volonté d’intégrer des légumineuses du Québec dans les menus. Le Projet Haricot, d’Équiterre, a facilité les maillages entre le CHU et des agriculteurs locaux. 

Ces changements ont eu un effet positif sur l’impact environnemental du service alimentaire. Comparativement à 2019, l’offre de mets chauds servis à la cafétéria a vu son empreinte carbone diminuer du tiers

Nous déployons plusieurs stratégies pour inciter la clientèle à choisir des repas sans viande. En tant que CHU, nous avons un devoir d’exemplarité de promouvoir une alimentation saine et écoresponsable. 

Charlie-Anne Normand, Dt.P.

Spécialiste en procédés administratifs - Nutrition, CHU Sainte-Justine

Ingrédients de réussite

  • Utiliser des légumineuses sèches et peu dispendieuses 
  • Développer des recettes standardisées végétariennes 
  • Même dans les repas non végés, remplacer une partie de la viande par des protéines végétales 
  • Explorer les nombreuses protéines végétales locales disponibles (légumineuses, tofu, tempeh, seitan,etc.) 

Plein de légumes, couverture du recueil de recettes

Pour inspirer et aider les autres institutions à proposer plus de repas végétariens, le CHU Sainte-Justine a développé le recueil « Recettes végétariennes pour des institutions plus durables ». Ce guide propose près de 80 recettes standardisées, adaptées aux réalités institutionnelles.

Continuer à s’améliorer, un repas à la fois

Les repas végétariens du CHU Sainte-Justine ont majoritairement été bien reçus par la clientèle de la cafétéria. Aussi, lors d’un sondage réalisé en 2023 auprès des patients hospitalisés, on a calculé 97 % de satisfaction globale

Toutefois, pour l’équipe du CHU, il n’est pas question de s’asseoir sur leurs lauriers! Un travail constant est effectué pour améliorer l’expérience des usagères et usagers. 

Charlie-Anne s’intéresse, entre autres, aux meilleures pratiques pour favoriser les choix sains et végétariens chez la clientèle. Comme le CHU fonctionne avec un menu à la carte, il faut trouver des façons d’influencer les choix alimentaires de la clientèle, pour favoriser le choix de mets végétariens. 

Il faut travailler sur plusieurs fronts : retirer des recettes moins populaires, rendre les mets végétariens plus attrayants, travailler sur la présentation des descriptions, parler de l’empreinte carbone de certains mets… chaque petit geste compte pour garder la clientèle satisfaite, tout en offrant des repas sains et à faible impact écologique. 

Le projet en bref

Nombre d’usagers

  • 420 lits au CHU Sainte-Justine 
  • 60 lits au Centre de réadaptation Marie-Enfant 

Services alimentaires analysés

  • 150 plateaux par repas (Menu à la carte) 
  • Environ 1 500 repas par jour (Cafétérias, Casse-croûte, Bistro, etc.) 

Principaux fournisseurs

  • Distributeurs de gammes et spécialisés (Sysco, Natrel, Canada Bread, etc.)
  • Distributeurs de fruits et légumes (Hector Larivée, Canam, Directo-fruit)
  • Maraîchers biologiques (Ferme la Berceuse, Aube Pôle nourricier)
  • Fournisseurs locaux de produits de niches

Certifications et reconnaissances

  • Aliments du Québec au menu – Institution
  • Prix 2023 pour la plus grande augmentation en approvisionnement local (Aliments du Québec)
  • Les Prix d’excellence du réseau de la santé de des services sociaux, prix Personnalisation des soins et des services (2019)
  • DUX 2018, lauréat dans la Catégorie Projets et Coup de cœur du jury (2018)

Accompagnement et collaborations