Mesurer les pertes et le gaspillage alimentaire
Pour réduire les pertes et le gaspillage alimentaire (PGA), la coalition Champions 12.3 (12.3 en référence à l’Objectif du Développement Durable du même nombre) propose l’approche « cibler, mesurer et agir ».
- Cibler : Se donner une cible de réduction à atteindre dans un temps donné
- Mesurer : Quantifier les PGA afin d’identifier des opportunités d’amélioration et de mesurer le progrès dans le temps
- Agir : Mettre en place des actions visant à réduire les PGA
La Commission de coopération environnementale (CCE) a publié le guide pratique Pourquoi et comment mesurer la perte et le gaspillage d’aliments. Ce guide propose un plan en 7 étapes pour aider les entreprises nord-américaines œuvrant en alimentation à mesurer les PGA. Basés sur des études de cas réels, plusieurs exemples concrets se retrouvent dans le guide afin d’illustrer les différentes étapes. Rendez-vous sur la page Pourquoi et comment mesurer les PGA de leur site Web pour plus d’information.
Une étude réalisée par Champions 12.3 en 2017 a examiné le rendement des efforts visant à réduire le gaspillage et les pertes alimentaires dans près de 700 entreprises, opérant sur 1 200 sites répartis dans 17 pays.
En moyenne : chaque dollar investi dans la réduction du gaspillage alimentaire rapporte 14 dollars d’économies à l’entreprise.
5 stratégies pour limiter le gaspillage alimentaire en institution
Plusieurs stratégies facilitant la mise en place d’un programme de réduction du gaspillage alimentaire au sein de services alimentaires (hôpitaux, écoles et autres établissements) ont été identifiées au sein de la littérature scientifique ainsi que par les membres du comité « Critères de durabilité » de Commun’assiette Montréal qui se sont rassemblés pour déterminer les meilleures pratiques :
Mesurer
La quantification des déchets alimentaires permet d’établir un inventaire des déchets alimentaires et d’identifier la quantité et les étapes auxquelles la nourriture est gaspillée. Cet inventaire peut aider les gestionnaires à hiérarchiser les points critiques à améliorer et ainsi pouvoir suivre les progrès au fil du temps. Pour en savoir plus sur la quantification, consultez le guide pratique de la Commission de coopération environnementale ici.
Mobiliser le personnel
L’engagement des équipes, particulièrement du personnel dans les cuisines est un élément clé de réussite. Le personnel de cuisine et de service souhaite souvent contribuer à la prévention du gaspillage alimentaire au travail, mais a besoin de davantage de formation et d’accompagnement. Il est important que la direction ne blâme pas le personnel de causer du gaspillage alimentaire; si le personnel craint d’être blâmé, l’engagement des équipes diminue rapidement.
Plusieurs difficultés identifiées concernant l’engagement du personnel dans les cuisines et qui fragilisent un transfert efficace et une pérennisation des bonnes pratiques :
- Les menus qui changent fréquemment
- Taux élevé de rotation du personnel
Cela peut entraîner des schémas cycliques de gaspillage, pour que la démarche de réduction fonctionne sur le long terme, il est recommandé que les gestionnaires intègrent l’importance de la prévention du gaspillage alimentaire et les tactiques pour y parvenir dans leurs procédures de formation.
Procéder par étapes et faire preuve de créativité
Il est conseillé de démarrer par des projets pilotes à petite échelle. Ces initiatives permettent d’évaluer différentes stratégies tout en engageant activement un nombre restreint d’employé(e)s pour élaborer des plans détaillés. Laissez libre cours à la créativité du personnel de cuisine, d’après l’étude Champions 12.3 en 2017, des stratégies particulièrement efficaces ont émergé depuis les cuisines. La direction peut mettre en place des systèmes de récompenses au sein du programme de réduction des déchets alimentaires pour encourager l’engagement et l’innovation du personnel.
Réduire la surproduction
Vous pouvez identifier un ou des plats systématiquement sous-consommés par la clientèle pour ensuite réduire les quantités de ce plat peut prévenir le gaspillage sans affecter négativement l’expérience client. Des assiettes trop chargées pourraient décourager votre clientèle. Il faut réfléchir aux proportions et ne pas cuisiner plus de portions que prévu.
Réutiliser les surplus alimentaires
Étant donné que la prévision de la demande des clients n’est pas une science exacte, les cuisines de restauration se retrouvent souvent avec des restes et des aliments potentiellement gaspillés. Pour savoir quoi faire avec ces restes, beaucoup de ressources existent aujourd’hui pour développer la créativité du personnel…
Des organismes comme la Tablée des Chefs ou Moisson récupèrent les invendus pour les transformer ou les redistribuer. Pour donner vos surplus alimentaires en toute sécurité, consultez cette fiche du Gouvernement du Québec.
Les surplus alimentaires pourraient être revendus à bas prix au personnel de votre service alimentaire.
Un bon exemple est le projet Les Complices Alimentaires, qui récupère des surplus de fruits et légumes pour les congeler, les rendant ainsi accessibles à la population locale à un prix solidaire.
D’autres options s’ouvrent également à vous : Avez-vous déjà essayé de cuisiner par le touski (contraction de « tout » et de « ce qu’il reste »)? Vous pouvez vous aider du concept de « canevas de recettes » développé par Florence Léa Siry.
La réduction du gaspillage alimentaire représente un défi majeur pour chaque service alimentaire, et il existe de nombreuses solutions pour y remédier. Il n’y a pas de méthode universelle, alors n’hésitez pas à expérimenter différentes approches pour trouver celle qui vous convient le mieux!
Quelques initiatives au Québec de lutte contre le gaspillage alimentaire
Davantage d’initiatives à découvrir en parcourant le Portrait des initiatives favorisant la réduction des pertes et du gaspillage alimentaires (mars 2022) du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation.
Éco Entreprises Québec
Organisme à but non lucratif privé dont le portail complet sur l’écoconception d’emballages vise à appuyer les entreprises dans la conception de leurs emballages et imprimés en offrant de l’information factuelle sur l’optimisation d’emballages. Choisir le juste emballage permet de réduire le gaspillage alimentaire, cliquez-ici pour en savoir plus!
CHU Sainte-Justine instaure le « Service aux patient(e)s »
Service personnalisé de livraison de repas offert à l’ensemble des patient(e)s du CHU. Ce service permet une plus grande flexibilité pour le service des repas, plutôt que des heures fixes, il donne la possibilité de choisir ses repas et collations à l’heure qui convient entre 6h30 et 19h. Résultats : 25 % des plateaux livrés passaient directement à la poubelle, désormais les pertes sont de 5 %.
La Tablée des Chefs
Leur programme de récupération alimentaire mobilise les établissements du milieu HRI (hôtels, restaurants et institutions) afin qu’ils redonnent leurs surplus alimentaires comestibles à des organismes communautaires locaux.
La Transformerie
Organisme qui récupère les invendus des épiceries et des fruiteries et qui met en œuvre des initiatives afin de sensibiliser les commerçants et le grand public au gaspillage alimentaire.
L’équipe de la Transformerie a également déployé son propre service-conseil « Perte Zéro » qui vise à accompagner les grandes organisations alimentaires et les institutions publiques afin qu’elles puissent limiter leur gaspillage et pertes alimentaires au sein de leur structure.
GastronomiQc Lab
Unité mixte de recherche qui est le fruit d’un partenariat entre l’Université Laval et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il favorise le maillage entre différents acteurs de la gastronomie, notamment les chefs, les restaurateurs, les producteurs et les transformateurs du secteur bioalimentaire.
Parmi ces projets, certains se concentrent spécifiquement sur la réduction du gaspillage alimentaire dans le domaine de la restauration : L’Université Laval mène actuellement un projet de recherche sur les pertes et le gaspillage alimentaires. Ce projet vise à collecter, trier, peser et classer l’ensemble des déchets alimentaires générés par le Restaurant de l’ITHQ pendant une semaine. Il est supervisé par des chercheurs du GastronomiQc Lab. L’objectif est d’identifier les principaux points de production de déchets afin de proposer les stratégies les plus efficaces pour réduire les pertes alimentaires. Cette analyse sera répétée dans un an pour évaluer l’impact des stratégies proposées. À terme, les recommandations pourraient aider les restaurateurs à réduire le gaspillage.