Gestionnaires et les employés des services alimentaires du milieu de la santé, vous trouverez ici un survol des ressources pour vous accompagner dans la transition vers un système alimentaire plus durable priorisant les aliments sains, locaux et écoresponsables.

La marche à suivre est issue de quelques-unes des meilleures pratiques d’établissement de santé au Québec. Tous les détails de cette section peuvent également être consultés directement sur la fiche :

* Veuillez noter que cette fiche pratique a été publiée à l’automne 2019 et les données qui y figurent datent de 2019. Ces données ne sont mises à jour que sur ce portail web.

Portrait du secteur alimentaire en milieu de santé

Choisir d’offrir des aliments sains, locaux et écoresponsables dans le milieu de la santé, c’est choisir d’offrir ce qu’il y a de meilleur à la clientèle et ainsi augmenter la qualité des soins prodigués aux patients. C’est de plus, saisir les possibilités d’éducation et de sensibilisation qu’offre l’alimentation pour le personnel et la clientèle. Venant de nos institutions publiques en santé, ce virage ne peut qu’envoyer un message clair à la population : l’alimentation a le pouvoir d’améliorer la santé des personnes et de la planète.

« L’alimentation est un levier puissant pour le système de santé qui pourra avoir des avantages en cascade dans l’ensemble du système, et ce, pour la santé de la clientèle, des établissements, des communautés et de la planète ».

Les établissements de santé offrent à la population des services généraux et spécialisés correspondant aux cinq grandes missions définies par la Loi sur les services de santé et les services sociaux (RLRQ, chapitre S-4.2), selon qu’ils exploitent un :

  • Centre local de services communautaires (CLSC)
  • Centre hospitalier (CH)
  • Centre d’hébergement et de soins de longue durée (CHSLD)
  • Centre de protection de l’enfance et de la jeunesse (CPEJ)
  • Centre de réadaptation (CR)

Au total, le réseau de la santé et des services sociaux (RSSS) québécois compte à travers la province 139 établissements répartis de la façon suivante :

  • Le MSSS partage ses responsabilités avec les

    34

    établissements publics dont: :
    13 centres intégrés de santé et de services sociaux (CISSS);
    9 centres intégrés universitaires de santé et de services sociaux (CIUSSS)
    7 établissements non fusionnés à un centre intégré, soit 4 centres hospitaliers universitaires (CHU) et 2 instituts universitaires (IU) et 1 institut.;
    5 établissements desservant une population nordique et autochtone.

  • 105

    privés (dont 59 privés et conventionnés).

Ces établissements gèrent plus de 1 600  installations ou lieux physiques où sont offerts des soins de santé et des services sociaux à la population du Québec.

Chacun des établissements peut offrir des services dans plusieurs installations qui sont des lieux physiques où sont dispensés les soins de santé et de services sociaux.

En plus des services offerts par les établissements publics, la population bénéficie des services des établissements privés qui offrent notamment des services en hébergement et des soins de longue durée.

À titre d’employeur, en 2020, le réseau public et conventionné de la santé embauche plus de 290 000 employés (personnel soignant, administration, services alimentaires) et près de 20 000 professionnels (médecins omnipraticiens, les médecins spécialistes, les optométristes, les pharmaciens propriétaires, les dentistes, etc.)

illustration travailleurs de la santé

290 000 employés et plus de 20 000 professionnels de la santé

Si l’on additionne tous les gestes posés par les établissements de santé pour un système alimentaire plus sain, local et écoresponsable, nous avons la capacité de sensibiliser plus de

310 000 personnes,

en plus de leurs familles, leurs proches et leurs réseaux. Ensemble, nous aurons donc un plus grand impact.

Fonctionnement des services alimentaires en milieu de la santé

Le fonctionnement démystifié

Les hôpitaux, les centres d’hébergement de longue durée (CHSLD), les centres jeunesse, les centres de réadaptation et les résidences pour aînés sont les installations qui offrent d’emblée un service alimentaire aux patients, résidents et souvent aux employés. Selon les données du MAPAQ de 2017, les achats alimentaires du réseau de la santé représentent 58 % de la part des achats alimentaires de l’ensemble du réseau institutionnel (santé, éducation, entreprises, etc). Leur part de ventes correspond à 61 % des ventes pour la restauration dans ce même réseau, soit plus de 1 449 M$ de ventes annuelles. Pour ce secteur, en 2019, 87 % de la part des ventes provenait de services alimentaires gérés à l’interne (autogestion), contre 13 % à l’externe (gestion contractuelle).

  • gestion contractuelle 13% 13%
  • en autogestion 87% 87%

L’application de la Loi sur les organismes publics

L’ensemble des établissements du milieu de la santé est soumis à la Loi sur les contrats des organismes publics (LCOP) qui s’aligne en grande partie sur les principes établis dans l’Accord de libre-échange canadien et dans les autres traités internationaux auxquels le Canada fait partie. Le processus d’approvisionnement dans les milieux de la santé doit ainsi respecter les règlements associés aux différents accords interprovinciaux et internationaux dans l’octroi des contrats, et ce, à partir du moment où le seuil d’application de la LCOP est atteint.

Loi sur les contrats des organismes publics : mode d’adjudication selon le seuil en vigueur

Achats de moins de 105 700 $ : L’organisme public de santé et de services sociaux peut opter pour le mécanisme contractuel de son choix et a donc une plus grande marge de manœuvre pour privilégier l’approvisionnement local. Il peut, entre autres, procéder par appel d’offres public régionalisé, par appel d’offres sur invitation ou conclure une entente de gré à gré avec le producteur. Ainsi, en ayant la possibilité de s’adresser aux entreprises de son choix, l’organisme est en mesure de solliciter exclusivement des acteurs locaux, ou de favoriser certains produits locaux dans la mesure où il respecte les principes de la LCOP. La procédure d’appel d’offres public régionalisé est évoquée dans l’article 10 de la LCOP. Ce type d’appel d’offres ne concerne que les contrats non assujettis à des accords intergouvernementaux, et doit être considéré par l’organisme public qui entend conclure un marché public de cette nature. La régionalisation de l’appel d’offres permet à l’organisme public d’exiger du fournisseur ou du producteur qu’il provienne d’une région précise, et par le fait même, qu’il privilégie l’achat local.

Achats de 105 700 $ et plus : Dans ce cas, les possibilités sont beaucoup plus limitées dans la mesure où les principes du libre-échange s’appliquent. L’objectif de libéralisation des marchés limitent donc considérablement la marge de manœuvre des organismes publics pour la priorisation des produits locaux puisqu’il interdit d’offrir un traitement plus favorable aux produits locaux au détriment des produits des autres provinces et pays. Il est à noter que l’on ne peut fractionner des contrats dans l’objectif de se soustraire à la LCOP sur les marchés publics et à l’obligation d’aller en appel d’offres. Néanmoins, certains mécanismes permettent, selon leur utilisation, de favoriser indirectement l’achat de produits locaux :

  • Sans discriminer ou préférer une provenance particulière, il est possible d’exiger dans le document d’appel d’offres que le pays producteur du produit proposé soit clairement indiqué;
  • Il est possible d’accorder une valeur ajoutée aux produits canadiens pour un maximum de 10 % du coût et de limiter l’appel d’offres à des entreprises canadiennes
  • Il est possible d’exiger dans le document d’appel d’offres des spécifications liées au développement durable, à la qualité et à l’environnement, et d’offrir une marge préférentielle de 10 % aux fournisseurs qui satisfont aux attentes liées à celles- ci, concernant par exemple le lieu de fabrication des produits finis, la production biologique, ou encore la fraîcheur des produits;
  • Il est possible de préciser les caractéristiques du produit souhaité par exemple la qualité nutritionnelle d’un produit, la qualité de ses ingrédients, etc.;
  • Il est possible de préciser les conditions d’exécution du marché, et par le fait même d’imposer des obligations de développement durable ex : être livrés en vrac, être livrés dans des contenants réutilisables, être livrés à l’extérieur des heures de pointe, etc.
plateau-repas à la cuisine de l'hôpital-md

L’approvisionnement des établissement de santé

Les établissements de santé s’approvisionnent en grande partie par l’intermédiaire du Centre d’acquisitions gouvernementales (CAG). Une forte proportion des achats de denrées, entre autres, sont regroupés via le le CAG. En effet, d’après les résultats d’un sondage du MSSS réalisé en 2013, 62 % des établissements réalisaient au moins 76 % de leurs approvisionnements par le biais ’achats regroupés. Cette proportion devrait avoir augmenté suivant les recommandations du MSSS de 2017. Les denrées qui sont achetées de façon non regroupée sont le plus souvent les viandes et les fruits et légumes frais, soit des denrées périssables.  Les CISSS et CIUSSS, qui regroupent plusieurs établissements, doivent composer avec des volumes d’achats très grands, la quasi-totalité de leurs achats doit donc se faire par appel d’offres public dont la majorité avec le CAG. Certains établissements non fusionnés bénéficient d’une marge de manœuvre pour les achats de denrées périssables. Leur taille plus restreinte, d’où la valeur sous la barre du 105 700 $ de certains contrats d’achats, leur permet d’avoir recours à des appels d’offres sur invitation ou à des ententes de gré à gré. Depuis 2017, de nouvelles lignes directrices du MSSS pour les services alimentaires ont amené les équipes à travailler sur différents aspects de leurs pratiques tels :

  • l’informatisation des achats
  • la standardisation des recettes
  • l’harmonisation des menus
  • les approvisionnements en commun
  • la centralisation de la production et la distribution
  • le juste prix des repas
  • l’intégration des principes de développement durable, etc.

Ces directives visent l’harmonisation des pratiques des services alimentaires du réseau de la santé et poussent les différentes équipes d’un même CISSS ou CIUSSS à travailler de manière concertée.