La recette de base pour un approvisionnement alimentaire local et écoresponsable en milieu universitaire

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Ingrédients de base et leviers organisationnels

Pour favoriser votre transition vers un approvisionnement alimentaire sain, local et écoresponsable et assurer sa pérennité, voici 7 ingrédients et  leviers organisationnels :

  • Rôle et volonté des universités en matière d’innovation;
  • Politique alimentaire, d’approvisionnement et/ou de développement durable au sein des institutions;
  • Gestionnaires et responsables alimentaires motivés et polyvalents;
  • Ressources humaines et financières attribuées à ces démarches :
    • présence d’un coordonnateur au développement durable : un atout;
    • volonté et possibilité de créer d’autres postes permanents et/ou étudiants, possibilités de stages.
  • Participation à des programmes de certification et de reconnaissance qui encadrent et poussent au dépassement;
  • Pression étudiante;
  • Compétitivité saine entre les universités et le désir de se démarquer.

Étapes de préparation

Cette marche à suivre est un exemple tiré des meilleures pratiques. Elle s’adresse aux universités qui ont un service alimentaire autogéré. N’hésitez pas à l’adapter à votre réalité.

Pour la marche à suivre complète pour un service alimentaire en gestion contractuelle concédée par appel d’offres, voir la section pour le milieu collégial.

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Mettre en place sa démarche

Certaines étapes préalables aux actions concrètes permettent de démarrer sur des bases solides et favorisent la réussite.

  • Appuyez-vous sur les politiques alimentaires, de développement durable ou d’approvisionnement existantes au sein de votre institution;
  • Créez un climat propice à la collaboration entre les différents départements et acteurs concernés au sein de votre institution : gestionnaires des services alimentaires, coordonnateur du développement durable, bureau des approvisionnements, etc.;
  • Définissez la vision du service alimentaire et élaborez votre plan d’action;
  • Créez un comité consultatif composé de représentants des différents secteurs appelés à travailler à différentes étapes de la démarche. Impliquez les étudiants et invitez des experts à se joindre au besoin;
    • Créez un poste de coordination de la démarche pour assurer la réalisation des objectifs : toutes les universités rencontrées ont eu au moins un employé salarié attaché à la démarche, minimalement à temps partiel, pour appuyer les services alimentaires dans leurs actions, faire les suivis ainsi qu’entreprendre les étapes de certification et/ou de reconnaissance.
      • Encouragez la création de ce genre de poste au sein de votre institution. Certains programmes de financement peuvent répondre pour une période définie à ce besoin;
      • Déployez les ressources nécessaires pour que le coordonnateur du développement durable puisse investir du temps et offrir un soutien aux services alimentaires dans leurs démarches;
      • Profitez de l’opportunité qu’offrent les stages ou les projets d’études appliquées. Interpellez les départements pertinents selon les projets que vous souhaitez mettre de l’avant.

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    Structurer sa démarche

    Faites partie d’un programme de certification, de reconnaissance ou d’accompagnement et joignez ainsi un réseau d’institutions en mouvement. La participation à de tels programmes tend à encadrer toute démarche et offre une visibilité importante qui permet également la sensibilisation du milieu. Cela vous permettra de mieux envisager vos actions et de progresser tout en étant soutenu. Quelques programmes sont présentés dans la section Ressources de ce portail dont STARS et Aliments du Québec au menu – Institution. Allez les consulter!

    cuisinier nettoie des carottes

    Saviez-vous que?

    logo aliments du Québec au menu

    Aliments du Québec et Équiterre ont développé le programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu - Institution? Celui-ci permet aux établissements innovants de se démarquer dans leurs démarches pour intégrer le local dans leur approvisionnement.

    cafétéria université Laval

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    Analyser ses menus et ses processus d’achats pour cibler les actions à entreprendre

    Prenez conscience de votre situation de départ : votre menu contient sûrement déjà plusieurs aliments locaux. Savoir d’où vous partez sera encourageant et vous permettra de bien cibler les aliments locaux à rechercher et à vous fixer des objectifs précis.

    • Quantifiez les aliments locaux et autres types d’aliments :
      • Répertoriez dans votre liste de fournisseurs les entreprises qui offrent des produits québécois;
      • Déterminez la portion (%) d’aliments locaux déjà présents dans vos commandes au cours d’une année ou d’une période spécifique. Cet exercice vous permettra d’identifier vos lacunes et vos forces et de vous fixer des objectifs pour améliorer vos performances pour certains types d’aliments ou de produits;
      • Évaluez les menus et identifiez les produits qui pourraient être locaux.
    • Intégrez graduellement les aliments locaux :
      • Commencez par quelques produits locaux symboliques faciles à trouver (ex. pommes, sirop d’érable, petits fruits en saison, courges d’automne, etc.);
      • Déterminez les produits qui ont le plus d’impact et qui ne présentent peu ou pas de coûts supplémentaires (ex. œufs);
      • Privilégiez une catégorie d’aliments (ex. légumes en saison, produits laitiers, etc.).
    • Augmentez le potentiel d’aliments locaux dans votre menu :
      • Déterminez un cycle de menu qui est davantage calqué sur les saisons;
      • Gardez une flexibilité dans la façon d’élaborer votre menu pour y incorporer davantage de produits de saison et pour pouvoir faire des changements à certains éléments des recettes en cas de non disponibilité temporaire des produits (substitution).
    • Outillez-vous pour transformer ou modifier votre menu en place :
      • Dégagez du temps pour de l’accompagnement et de la formation;
      • Travaillez en collaboration avec une nutritionniste ou favorisez des projets d’études appliquées avec le département de nutrition.
    • Optimisez vos processus et dégagez des fonds pour pouvoir investir davantage dans les aliments locaux :
      • Réduisez le gaspillage alimentaire à la source (assurez une meilleure gestion des quantités, optimisez l’utilisation des différentes parties des aliments, conservez vos aliments de manière optimale, développez un débouché pour les surplus alimentaires (plats à rabais en fin de journée);
      • Optimisez le travail en cuisine;
      • Rationalisez les dépenses énergétiques et matérielles. Réparez ou remplacez l’équipement désuet ou énergivore et investissez pour réduire les dépenses à long terme (ex. vaisselle lavable).

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    Sensibiliser ses fournisseurs actuels à offrir davantage d’aliments locaux et à identifier la provenance des aliments dans leur catalogue

    La disponibilité et la possibilité de trouver facilement les produits locaux chez vos distributeurs ou fournisseurs sont les principaux défis. Il n’existe pas de normes obligeant ceux-ci à identifier la provenance de leurs arrivages comme dans le commerce de détail, bien que depuis les dernières années, ils soient de plus en plus nombreux à faire des efforts en ce sens.

    • Demandez la provenance des aliments à vos fournisseurs. Encouragez-les à l’identifier dans leur catalogue ou inventaire;
    • Ciblez les entreprises offrant des aliments locaux et écoresponsables et demandez ces produits à vos distributeurs. Plus les clients institutionnels le demanderont, plus les fournisseurs seront intéressés à offrir ces produits;
    • Mentionnez à vos fournisseurs que vous participez à des programmes qui exigent de connaître la provenance de vos produits, tel que Aliments du Québec au menu – Institution;
    • Demandez à vos distributeurs et à vos fournisseurs de créer des codes d’identification pour chaque produit, ce qui permet une meilleure identification au moment de la commande et de l’analyse de la facture.

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    Rechercher de nouveaux fournisseurs

    Si vos fournisseurs actuels ne peuvent répondre à votre demande, trouvez de nouveaux fournisseurs offrant plus de produits locaux. Pour s’y retrouver :

    • Consultez les listes de fournisseurs locaux existantes;
    • Échangez vos bonnes adresses avec les autres universités en démarche;
    • Mettez en valeur les ressources disponibles dans votre environnement immédiat (ex. entreprise locale, campus agroalimentaire, nature environnante, etc.). Soyez créatif!
    • Contactez directement les producteurs offrant les aliments qui vous intéressent;
    • Engagez-vous auprès des petits fournisseurs. Ces derniers auront tendance à respecter vos demandes si vous conservez vos habitudes d’achats.
    cuisinier qui prépare une assiette

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    Faire la promotion de sa démarche

    services alimentaires hospitalité Concordia

    Faites connaître votre démarche à vos employés, à votre clientèle et à votre communauté. Vous obtiendrez ainsi leur rétroaction et cette dernière pourrait contribuer à orienter vos actions futures.

    • Rendez visibles les aliments locaux : identifiez les changements à votre menu, dans les présentoirs, etc. Affichez-vous !
    • Mobilisez et formez vos employés des services alimentaires : faites d’eux les ambassadeurs de votre démarche :
      • organisez un atelier de formation;
      • créez des outils de vulgarisation.
    • Sensibilisez votre clientèle : par des menus et des journées thématiques mensuelles, annuelles, des kiosques d’information, etc.;
    • Participez aux événements rattachés à votre démarche : Défi 100 % local, Les institutions mangent local!, semaines ou journées thématiques dans certaines régions du Québec.

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    Évaluer et documenter sa démarche

    L’analyse qualitative et quantitative de votre démarche vous permettra d’appuyer vos actions et de prendre des décisions éclairées pour la suite des choses. Elle permettra de documenter l’expérience et d’inspirer vos pairs :

    • Quantifiez les aliments à fréquence déterminée afin de connaître les résultats de votre démarche, de mieux cerner les défis et de vous fixer de nouvelles cibles;
    • Évaluez l’impact financier des changements;
    • Sondez votre clientèle et évaluez l’impact de vos démarches sur celle-ci
    • Sondez vos employés et évaluez l’impact de vos démarches sur ceux-ci. Cela permettra de recueillir d’autres informations et de réduire les irritants s’il y a lieu;
    • Partagez vos résultats et faites progresser le mouvement.
    icône Défis

    Défis

    Attention ! Certains défis propres au milieu universitaire peuvent ralentir la transition vers un approvisionnement alimentaire sain, local et écoresponsable, mais surtout ne vous laissez pas décourager !

    • Taille des institutions et ampleur de leur parc alimentaire;
    • Diversité des services alimentaires offerts et de leur type de gestion (autogestion, gestion contractuelle et gestion étudiante);
    • Organisation complexe du travail du point de vue des appels d’offres (différents départements impliqués).

    Trouver des trucs et astuces supplémentaires pour réussir votre transition et économiser à long terme en suivant ce lien.