L’événement « Les protéines végétales d’ici au menu des services alimentaires » organisé par Concertation Grains Québec, Équiterre et Commun’assiette a rassemblé plus d’une centaine d’acteur(-trice)s de la chaîne d’approvisionnement alimentaire québécoise le 29 octobre dernier au CHU Sainte-Justine à Montréal.
Cette journée riche en échanges a permis aux personnes présentes d’explorer la question des protéines végétales et de réfléchir ensemble à des solutions concrètes pour davantage les intégrer aux menus des services alimentaires.
Au menu de la journée : conférences, atelier culinaire, panels, foire alimentaire, visites des cuisines du CHU Sainte-Justine… un programme complet pour échanger, réfléchir à des solutions pour sensibiliser les usager(-ère)s, imaginer des recettes à base de grains d’ici, faire des liens avec des producteur(-trice)s et encore bien plus.
Aborder les protéines végétales sous toutes leurs coutures
Faites défiler ces animations pour voir toutes les photos!
Title
Lors de la conférence « Tout le monde à table! », trois présentations ont permis de nourrir la réflexion sur l’avenir des protéines :
- Charles-Antoine Légaré, conseiller sectoriel en transformation alimentaire au MAPAQ a dressé le portrait des légumineuses au Canada, en comparant l’offre québécoise et canadienne, leurs évolutions, les défis et les opportunités, de la gourgane au soya, en passant par le haricot et le pois sec.
- Murielle Vrins, directrice adjointe chez Équiterre, a rappelé que des outils comme le Guide alimentaire canadien et le rapport 2025 de la Commission EAT-Lancet nous incitent clairement à végétaliser nos menus, en adoptant notamment des menus de santé planétaire. Elle a également présenté les résultats de la quantification de Commun’assiette qui montrent déjà que plusieurs institutions membres augmentent la part de protéines végétales dans leurs assiettes.
- Enfin, Lota D. Tamini, professeur titulaire au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l’Université Laval, a mis l’accent sur la force de la collaboration : la construction de relations durables se fait étape par étape, en prenant le temps nécessaire pour que la confiance et la concertation puissent réellement s’installer. Parce que travailler ensemble… ça se cuisine lentement.
En matinée, pendant que 4 types d’institutions ont partagé leurs stratégies pour végétaliser leurs menus, plusieurs participant(e)s ont eu la chance de découvrir les cuisines du CHU Sainte-Justine pour y tester plusieurs recettes à base de légumineuses développées par l’institution. Le fameux brownie choco-banane et haricots rouges a été l’une des recettes réalisées dans le cadre de cet atelier culinaire animé par le CHU de Sainte-Justine en plus d’un hummus de pois jaune à l’orientale, d’une salade au tofu à l’asiatique et d’un chili sin carne (sans viande).
Les protéines végétales d’ici, du champ à l’assiette
Les protéines végétales d’ici n’arrivent pas tout bonnement dans les assiettes de la clientèle. C’est une longue chaîne d’acteurs et d’actrices qui se dévouent à les cultiver, transformer, déplacer pour ensuite les cuisiner savoureusement et les servir.
Les participant(e)s à l’événement ont eu la chance de rencontrer des transformateurs et des distributeurs de légumineuses locales lors d’une dynamique foire alimentaire. Pois jaune entiers ou en farine, du tempeh nature, aromatisé ou en sauce bolognaise, des haricots secs, des farines de grains locaux et bien plus encore! Toutes ces compagnies et organisations québécoises sont à l’écoute des besoins des institutions québécoises, et ont eu l’occasion de rencontrer des représentants des services alimentaires pour faire des maillages.
Le panel « Produire, transformer et distribuer : ce qu’on peut apprendre du développement de filières ? » a réuni plusieurs acteurs de filières matures et en émergence afin d’échanger sur les défis et réussites liés à la création de chaînes de valeurs locales, du producteur à l’assiette.
- Mathieu Beaulieu (Unisoya) a partagé le parcours de l’entreprise dans la filière de tofu, rappelant que le soya destiné à la consommation humaine ne représente qu’environ 1 % de la production québécoise, tout en soulignant la reconnaissance du Québec pour la qualité de sa transformation.
- Robert Beauchemin (La Milanaise), a illustré, à travers l’exemple du blé panifiable, l’importance de développer une compréhension commune des flux financiers et des risques entre les maillons de la chaîne de valeur.
- Arthur Le Berre (Terre Univia) a exposé les progrès des filières de légumineuses en France, soutenus par la Loi EGalim, qui fixe des objectifs d’intégration de produits biologiques ou locaux dans la restauration collective.
- Enfin, Jean-Philippe Boucher (Nova Quinoa) a présenté les premiers pas de la culture du Quinoa au Québec, offrant aux producteurs de grandes cultures une nouvelle option pour diversifier leurs rotations de culture.
En somme, le panel a mis en lumière la nécessité d’un partage équitable des responsabilités et des risques au sein des chaînes de valeur, un enjeu où les institutions pourraient jouer un rôle déterminant.
Par où commencer pour que la clientèle consomme plus de protéines végétales d’ici?
En après-midi, le panel « Sensibiliser le mangeur : comment faire pour que l’usager(-ère) mange plus de protéines végétales? » organisé par Commun’assiette a rassemblé quatre expertes :
- Ève-Marie Richard, nutritionniste en santé publique à la Direction régionale de santé publique;
- Annie Lavoie, cheffe de service de restauration du CHUM;
- Annie Marquez, coordonnatrice des services alimentaires, CIUSSS Centre-Sud-de-l’Île-de-Montréal;
- Sylvie Turgeon, professeure titulaire au Département des sciences des aliments et co-directrice du GastronomiQc Lab.
Ensemble, elles ont présenté différentes approches pour végétaliser les menus et favoriser l’adhésion des usagers. En effet, les repas sans viande ont encore mauvaise réputation auprès de plusieurs clientèles!
Pour encourager la consommation de pois, tofu et légumineuses, Ève-Marie Richard a rappelé le potentiel du « nudging », ce fameux « coup de coude » qui oriente les choix de manière subtile, une technique dont nous avions déjà parlé dans cet article.
Annie Lavoie et Annie Marquez ont partagé leurs bonnes pratiques en milieux institutionnels et les réactions concrètes observées auprès des patient(e)s.
Enfin, Sylvie Turgeon a présenté les travaux du GastronomiQc Lab autour de l’innovation et de la fonctionnalité des légumineuses, en soulignant un principe de base : l’expérience du mangeur est centrale. Si ce n’est pas bon, ça ne passe pas, peu importe les intentions nutritionnelles ou environnementales.
En fin de journée, les participant(e)s ont été amené(e)s à travailler ensemble lors d’un atelier de collaboration pour réfléchir aux protéines végétales à plus haut potentiel, aux barrières à lever pour mieux intégrer celles-ci et à l’engagement des institutions envers ce travail.
Cette journée bien remplie a permis de faire le point ensemble sur où nous en sommes… et où nous voulons aller!
Elle a aussi rappelé à quel point les services alimentaires institutionnels constituent un levier majeur pour sensibiliser le grand public et que de nombreux acteur(-trice)s de toute la chaîne d’approvisionnement contribuent déjà activement à ce mouvement vers une alimentation plus durable.
Et bien sûr, le dîner servi aux participant(e)s par le service alimentaire du CHU Sainte-Justine, Délipapilles, regorgeait de légumineuses, de tofu et de tempeh local. Même les incontournables brownies aux haricots rouges, en dessert, faisaient partie du menu!
Un énorme merci aux bailleurs de fonds et partenaires qui nous ont permis de rendre cet événement possible!
